Gefüllter Hecht vom Rost

Moderne Übersetzung

Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer sowie Kümmel und Safran, beide gestoßen. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost, dessen Bauchhöhle über die Kiemenöffnung mit einer fein gewürzten Fischfarce befüllt und anschließend über dem Feuer gegrillt wird. Verwandt ist das Grundprinzip - Fischfleisch zu einer Farce verarbeiten und in die Haut eines anderen Fischs zurückfüllen - mit dem farcierten Fisch der französischen Küche und mit modernen, gefüllten Ganzfischen vom Grill. Cross-Book-Zwillinge in koe-003 und mha-194 belegen, dass dies ein verbreitetes Standardrezept war, keine Einzelerfindung; innerhalb des Buchs von guter Speise selbst findet sich mit bgs-046 eine aufwendigere Variante mit anderer Enthäutungstechnik.

Der Hecht wird durch die Kiemenöffnung ausgenommen, damit die Bauchdecke für die Füllung intakt bleibt. Für die Farce nimmst du festes weißes Fischfilet, kochst es, entfernst die Gräten und stößt es im Mörser zu einer Paste. Dazu kommen gehackter Salbei, Pfeffer sowie Kümmel und Safran, beide gestoßen, gesalzen nach Maß - der Text nennt keine genauen Mengen.

Praxis. Fülle die Farce in den ausgenommenen Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Gare ihn auf einem hölzernen Rost über dem Feuer, bis er schön gar ist. Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten, wie es der Text als Variante nennt - wie genau die Eier eingearbeitet werden, sagt der Text nicht.