Gefüllter Hecht vom Rost

Moderne Übersetzung

Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse den Darm bis zu den Kiemen heraus. Man nehme weiteres Fischfleisch, welcher Art es auch sei, koche es und entferne die Gräten. Das gekochte Fischfleisch stoße man in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, gestoßenen Kümmel und Safran. Salze dies angemessen. Damit fülle man den Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Backe ihn auf einem hölzernen Rost und brate ihn sehr schön gar. Ebenso kann man ihn auch mit Eiern zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost, dessen Bauchhöhle über die Kiemenöffnung mit einer fein gewürzten Fischfarce befüllt und anschließend über dem Feuer gegrillt wird. Verwandt ist das Grundprinzip - Fischfleisch zu einer Farce verarbeiten und in die Haut eines anderen Fischs zurückfüllen - mit dem farcierten Fisch der französischen Küche und mit modernen, gefüllten Ganzfischen vom Grill. Im Buch von guter Speise selbst finden sich mit koe-003 eine fast wortgleiche und mit mha-194 und bgs-046 aufwendigere Varianten mit anderer Enthäutungstechnik; das Gericht war offenbar ein verbreitetes Standardrezept, keine Einzelerfindung.

Der Hecht wird durch die Kiemenöffnung ausgenommen, damit die Bauchdecke für die Füllung intakt bleibt. Für die Farce nimmst du festes weißes Fischfilet, kochst es, entfernst die Gräten und stößt es im Mörser zu einer Paste. Dazu kommen gehackter Salbei, gestoßener Pfeffer und Kümmel sowie Safran, gesalzen nach Maß - der Text nennt keine genauen Mengen.

Praxis. Fülle die Farce locker in den ausgenommenen Hecht und besprenge ihn außen mit Salz. Gare ihn auf einem hölzernen Rost über dem Feuer, bis er schön gebräunt und gar ist. Ebenso kannst du ihn auch mit Eiern zubereiten, wie es der Text als Variante nennt - ein bis zwei Eier unter die Farce gearbeitet geben zusätzlichen Halt.