The Forme of Cury · England · 1390
40 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Hechte, öffne sie am Bauch, wasche sie sauber und lege sie auf ein Brateisen. Dann nimm guten Wein, Ingwerpulver und reichlich Zucker und Salz. Koche dies in einem irdenen Topf auf. Richte den Hecht an und gieße den Sud darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Pykes | 2 ganze Hechte (ca. 500-700g pro Fisch) | Fischhändler | - |
| gode wyne | 250 ml Weißwein (trocken) | - | - |
| powdour gynger | 1-2 TL Ingwerpulver | - | - |
| sugur good wone | 2-3 EL Zucker | - | - |
| salt | nach Geschmack Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Gegrillter ganzer Hecht mit einer süß-würzigen Weinsauce - ausgenommen, aufs Brateisen (Rost) gelegt und über Feuer gegart, dann mit einem aufgekochten Sud aus Wein, Ingwer, Zucker und Salz übergossen. Verwandt mit den am Rost gegarten Hechtgerichten des Korpus (bgs-017) und den Hecht-Zubereitungen des Ménagier (men-174).
Brasey ist im Titel unsicher - schon Pegge (1780) setzt ein Qu. (quaere, 'fraglich') daneben. Es bezeichnet hier am ehesten die Garweise oder den begleitenden Sud, ist aber nicht eindeutig eine feste Saucen-Bezeichnung; die süß-würzige Weinsauce ergibt sich aus dem Rezept selbst, nicht aus dem Wort. Good wone ist keine Maßangabe, sondern 'reichlich, eine gute Menge'.
Praxis. Hecht ausnehmen, am Bauch öffnen, waschen und auf einem Rost über mäßiger Glut grillen, bis das Fleisch durch ist. Parallel trockenen Weißwein mit Ingwerpulver, reichlich Zucker und Salz in einem Topf kurz aufkochen. Den gegrillten Fisch anrichten und den heißen Sud darübergeben. Die Süße ist gewollt und periodentypisch - beim Zucker eher großzügig als sparsam.
Brasey bezeichnet im mittelalterlichen Kontext eine Art Sauce, die typischerweise auf Weinbasis zubereitet und mit Gewürzen wie Ingwer und Zucker verfeinert wurde. Sie diente dazu, gebratenen oder gekochten Fisch oder Fleisch zu begleiten und ihm eine süß-würzige Note zu verleihen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten des Hechts auf einem Rost über offenem Feuer und das Kochen der Sauce in einem feuerfesten Topf sind praktikable Methoden für das Lagerleben. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist nicht übermäßig zeitaufwendig.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Sie wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
'Good wone' ist eine mittelenglische Phrase, die 'eine gute Menge' oder 'reichlich' bedeutet. Es ist keine präzise Maßeinheit, sondern überlässt die genaue Menge dem Koch, basierend auf Geschmack und Erfahrung.
Ménagier de Paris 
Buch von guter Speise unsichere Bezeichnung (Pegge setzt 'Qu.' = fraglich); meint hier am ehesten die Garweise oder den begleitenden Weinsud
Brateisen, ein Rost aus Eisen zum Garen über offenem Feuer
reichlich, eine gute Menge (keine Maßangabe)
Sauce, Sud
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brasey
Gewählte Lesart: Garweise/begleitender Weinsud (Wort im Titel, Bedeutung unsicher)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche