Hecht vom Rost mit Fischwürzpaste

Moderne Übersetzung

Auch etwas von Fischen: Nimm einen jungen Hecht, schuppe ihn und löse ihm die Eingeweide durch die Kiemen heraus.

Sied dazu einen zweiten Fisch, welcherlei du willst, und löse die Gräten davon. Stoße das Fischfleisch in einem Mörser und gib Pfeffer, Salz und Salbei dazu.

Würze mit dieser Paste den Hecht, bestreue ihn zusätzlich mit Salz und lege ihn auf einen Rost.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein ganzer, auf dem Rost gegarter Hecht, der nicht direkt gewürzt, sondern über eine im Mörser gestoßene Paste aus einem zweiten, gekochten und entgräteten Fisch (mit Pfeffer, Salz und Salbei) behandelt wird. Die Ausnehmtechnik - Eingeweide durch die Kiemenöffnung ziehen, ohne den Bauch aufzuschneiden - lässt den Fisch äußerlich unversehrt. Modern erinnert das am ehesten an gefüllte Ganzfisch-Gerichte oder an die Fischfarce-Technik, bei der zerkleinertes Fischfleisch als Würz- oder Füllmedium für einen anderen Fisch dient.

Innen oder außen?

Ob die Paste außen auf den Hecht aufgetragen oder durch die Kiemenöffnung in die Bauchhöhle gefüllt wird, lässt der Wortlaut offen. Der Aufwand, die Eingeweide gerade durch die Kiemen statt durch einen einfachen Bauchschnitt zu entfernen, ergäbe für eine Füllung den größeren Sinn - zwei nahezu wortgleiche Parallelrezepte tragen entsprechend den Titel „gefüllter Hecht“. Da mha-150 selbst aber kein eigenes Füll-Verb enthält, bleibt hier die neutrale, wörtlich gedeckte Lesart als äußere Anwendung der Würzpaste maßgeblich; wer mag, kann probeweise auch füllen.

Praxis.

Hecht schuppen und die Eingeweide durch die Kiemen ziehen, der Bauch bleibt dabei geschlossen. Einen zweiten Fisch (zum Beispiel Zander, Barsch oder Forelle) gar kochen, die Gräten entfernen und das Fleisch im Mörser oder mit einem Pürierstab zerstoßen, mit Pfeffer, Salz und Salbei würzen. Den Hecht mit dieser Paste bestreichen, zusätzlich außen salzen und auf dem Rost über der Glut garen, bis sich das Fleisch vom Rückgrat löst - das Transkript selbst nennt keinen Garendpunkt, die Parallelrezepte benennen „gar und schön“ als Ziel. Die Paste hat kein Bindemittel wie Ei oder Brot und bleibt entsprechend locker; das ist kein Fehler in der Zubereitung, sondern der historischen Rezeptur treu.