Gefüllter Hecht vom Rost

Moderne Übersetzung

Nimm zurechtgemachte Hechte und löse die Innereien bis zu den Kiemen heraus.

Nimm Fische, welcher Art sie auch sind, und siede sie. Löse die Gräten heraus und stoße das Fleisch in einem Mörser. Hacke dazu Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran.

Damit sollst du den Hecht füllen. Salze ihn außen, lege ihn auf einen Rost und brate ihn gar und schön, aber nicht zu heiß. Auch magst du einen [weiteren] zubereiten mit … [hier bricht der Text des Fragments ab].

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer, gefüllter Hecht vom Rost: Die Bauchhöhle wird über die Kiemenöffnung mit einer Farce aus gekochtem, gewürztem Fisch befüllt, die Haut bleibt als Hülle ganz. Die Grundtechnik - Fischfleisch zur Farce verarbeiten und zurück in die eigene Haut füllen - lebt bis heute im jiddischen ‚gefilte Fisch' fort, auch wenn dort meist pochiert statt gegrillt wird. Das fast wortgleiche Rezept steht im Buoch von guoter Spise (bgs-017, gleicher Titel, gleiche Würzung); auch mon-041 und mha-194 gehören zur selben Gerichtsfamilie.

Technik. Die Füllung ist eine Fisch-Farce: beliebigen Weißfisch garen, entgräten, im Mörser mit Salbei, Pfeffer, Kümmel und Safran zur Paste stoßen. Gegart wird auf dem hölzernen Rost über ruhiger Glut - das Original nennt dazu nur die Regel ‚nicht zu heiß', ohne eigene Begründung.

Praxis. Hecht außen salzen (ein Innen-Salzen nennt das Original nicht), dann lose mit der Farce füllen. Eine Verschlussmethode (Garn, Spießchen) nennt der Text nicht - sie ist aber praktisch sinnvoll, damit die Füllung beim Braten nicht herausfällt. Über ruhiger Glut auf dem Rost garen, bis der Fisch durch ist, dabei mehrfach wenden; genaue Zeit- oder Wendeangaben macht das Original nicht. Eine Fastenspeise - rein aus Fisch.

Fragment. Der Text bricht mitten in einer zweiten Variante (‚auch magst du einen machen mit …') ab; das Folgeblatt der Handschrift fehlt, die Alternativzubereitung ist verloren.