Mörserkuchen mit Huhn oder Taubeninnereien

Moderne Übersetzung

Willst du einen Mörserkuchen machen:

Nimm Semmel, schneide sie gewürfelt und schlage Eier klein. Gib dann die Semmel darunter, Muskatnuss und anderes Gewürzpulver, und mach es gelb.

Schlage dann gebratene Hühner darunter. Hast du die Hühner nicht, so kannst du Taube, Leber und Keule nehmen.

Gib dann Schmalz in den Mörser, setze ihn auf eine Glut und gieße die Füllung hinein. Lass es backen und gib es dann hinweg.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf mit Geflügel, der im gefetteten Mörser direkt auf der Glut gebacken wird - kein Teigmantel, also keine Pastete im engeren Sinn. Es ist nahezu wortgleich mit dem Königsberger ‚Mörserkuchen vom Huhn‘ (koe-020) und gehört zur breiten Mörser-als-Backgefäß-Familie (koe-021, das fastentaugliche Schwesterrezept m5919-097 auf derselben Seite, und die Mörserhühner m5919-063).

Semmel gewürfelt, nicht zerbröselt (wirflat). Die Semmel wird gewürfelt geschnitten, nicht gerieben - das gibt dem Kuchen eine schichtige Brot-Ei-Struktur. Genau hierin unterscheidet sich 096 vom Schwesterrezept m5919-097, das ‚reib semel‘ (gerieben) sagt.

Gebratenes Huhn, kein rohes Brät (gepratne huener). Untergemischt wird gegartes, kleingeschnittenes Hühnerfleisch - ‚gepratne‘ ist das Partizip von braten, kein ‚Brät‘. Hast du kein ganzes Huhn, treten Taube samt Leber und Keule (fussel) an seine Stelle: im Spätmittelalter die übliche Verwertung von Innereien und Kleinteilen.

Praxis. Gewürfelte Semmel mit klein geschlagenen Eiern, Muskat und etwas Gewürzpulver mischen, mit Safran gelb färben und das gebratene, kleingeschnittene Huhn (oder die Taubeninnereien) unterheben. Modern in eine gefettete Auflaufform oder gusseiserne Pfanne füllen und bei etwa 180 Grad goldgelb stocken lassen. Für die Lagerküche eignet sich der Mörser oder ein gefettetes Gusseisengefäß auf der Glut - frisches Geflügel braucht dabei eine zuverlässige Kühlkette.