Gebackener Muskat-Mörserkuchen

Moderne Übersetzung

Wenn du einen guten Mörserkuchen machen willst, so reibe Semmel und Eier darunter und mache es gelb. Würze es gut [mit Gewürzpulver] und schneide drei Stücke Macis (Muskatblüte) fein darunter.

Danach gib Schmalz in den Mörser und setze ihn auf eine Glut. Lasse es darin backen. Und wenn es gebacken ist, so schneide es dann in Scheiben und gib es auf den Tisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht? Ein herzhafter Semmel-Ei-Auflauf, reich mit Muskat gewürzt und im gefetteten Mörser auf Glut gebacken - kein Süßdessert im modernen Sinn. Das Gericht gehört zur bairisch-österreichischen Mörserkuchen-Familie, die auch im Königsberger Kochbuch (koe-021) und in Cgm 5919 (m5919-097) überliefert ist.

Mach es gelb - Safranfärbung. „Mach es gelb“ ist eine Standardformel: Safran wird in wenig warmem Wasser aufgelöst und unter die Semmel-Ei-Masse gezogen. Das ergibt die erwartete goldgelbe Farbe. Safran erscheint im Transkript nicht als eigene Zutat, ist aber konventionell impliziert.

Stupp es woll - Gewürzpulver. Bevor die Masse in den Mörser kommt, wird sie gut mit einem feinen Gewürzpulver (stupp, bairisch: Staub/Pulver) bestäubt oder eingearbeitet. Das entspricht der mittelalterlichen poudre fine - typisch: Ingwer, Pfeffer, Zimt, Nelke, fein gemahlen. Vgl. mha-191 „ain guot stupp darauf mit gewurcz“.

Trey muscat - drei Stücke Macis (Muskatblüte). Das Zubereitungsverb sneyd (schneide) ist diagnostisch: Macis - der blattartige Samenmantel der Muskatnuss - lässt sich fein schneiden; eine ganze Muskatnuss wird gerieben oder gestoßen, nie geschnitten. Der Zwilling koe-021 nennt „Muskatnuss oder Muskatblüte" ohne Mengenangabe - die Dreizahl in der Mondseer Fassung ist eine großzügige, aber für Festküche normale Würzmenge.

Mörser als Backgefäß - das Dutch-Oven-Prinzip. Der Mörser wird mit Schmalz gefettet und auf ausgereifter Glut (keine Flamme) erhitzt, die Masse hineingegeben und gestockt. Strahlungswärme von unten, Restwärme der schweren Wände - eine Frühform des geschlossenen Backgefäßes. Das Ergebnis ist eine feste, schneidbare Masse: „schneide es dann in Scheiben“.

Praxis. Semmelbrösel und Eier (ca. 4-6 Eier auf 80-100 g Brösel) verrühren. Safranwasser einarbeiten bis zur goldgelben Farbe. Feines Gewürzpulver (Ingwer, Pfeffer, Zimt) einarbeiten. Macis fein schneiden und unterziehen - die Blütenblätter geben eine feinere, blumigere Note als Muskatnuss. Mörser, Dutch Oven oder gusseiserne Pfanne mit Schmalz fetten, erhitzen, Masse eingießen. Bei ca. 180 °C (oder auf Glutbett) stocken lassen bis fest, auskühlen, in Scheiben schneiden.