Anleitung zum Würzen von Wildbret

Moderne Übersetzung

Des Weiteren: Zu welchem Wildbret man Gewürz und Pfeffer geben soll, in den Topf. Zu allem Wildbret soll man Gewürz anrühren und es in den Topf hineingeben. Dann, zu einem gesottenen Reh oder Hirsch, setze man etwas besonders Gemachtes in einer Schüssel beiseite. Zu Hasen, Eichhörnchen und zu Vögeln gießt man das Gewürz ebenfalls in den Topf. Nun merke: Man soll auch keine zusätzliche Keule, keine zusätzlichen Gewürze, kein zusätzliches Salz hinzufügen, wenn man es besonders zum Wildbret geben will, denn das Wildbret ist zuvor gesalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern eine Würz-Systematik für Wildbret - eine Art Merkregel, wie sie Köche für die Lagerküche brauchten. Der nahezu wortgleiche Paralleltext im Kochbuch des Meister Hans (mha-139) zeigt, dass diese Anleitung als feststehendes, überregional zirkulierendes Küchenwissen weitergegeben wurde: Großwild wird anders gewürzt als Kleinwild.

Der Topf, nicht der Tierkopf. Die Handschrift schreibt an zwei Stellen 'in den chopff'. Das ist der Topf oder die Pfanne, in die die Gewürzmischung gegeben wird - keine geheimnisvolle 'Hauptzubereitung' und schon gar nicht der Kopf des erlegten Tieres. Das eigene Kochbuch belegt das doppelt: im benachbarten Rezept mon-071 steht 'leg sie dann in den Topf ... lass sie darin gut braten', und im Vergleichsrezept mha-139 heißt es an derselben Stelle 'in den Hafen' beziehungsweise 'in der Pfanne oder in dem Hafen'.

Zwei Wege je nach Wildart. Bei gesottenem Reh oder Hirsch wird die Gewürzmischung gesondert in einer eigenen Schüssel bereitgehalten und erst bei Tisch dazugegeben - eine kleine, aufwendigere Geste für das edlere Wild. Bei Hase, Eichhörnchen und kleinen Vögeln rührt man das Gewürz dagegen direkt mit ins Kochgefäß.

Die Keule, nicht die Füße. Am Schluss der Regel steht 'kain phuesß'. Im Manuskript hat der Schreiber davor zunächst 'fueß' (Füße) geschrieben, dieses Wort aber selbst durchgestrichen und getilgt - ein korrigierter Fehlansatz. Das tatsächlich intendierte 'phuesß' bezeichnet die Keule (Hirsch- oder Rehkeule), wie die wissenschaftliche CoReMA-Edition glossiert. Gemeint ist: Zur eigens zurückgelegten Portion für das Wildbret soll keine zusätzliche Keule, kein weiteres Gewürz und kein weiteres Salz mehr dazukommen.

Praxis. Wildbret wurde damals oft schon vorgesalzen oder gepökelt, um es haltbar zu machen - deshalb die klare Warnung am Schluss, kein zusätzliches Salz mehr zuzugeben. Für die Lagerküche heißt das: Gewürzmischung (Pfeffer und weitere Gewürze) bereithalten, ins Kochgefäß geben oder in einer kleinen Schüssel separat servieren - fertig ist die historische Würzregel, ganz ohne Ofen oder Kühlung.