Würzen von Wildbret und Geflügel

Moderne Übersetzung

Man gibt Wildbret Gewürz zu allem Gewürz. Du sollst eine Gewürzmischung zubereiten und diese in den Topf geben. Dann, zu einem gesottenen oder gebratenen Wildbret oder zu Hirsch, setze die Gewürzmischung gesondert in eine Schüssel. Hingegen zu Hasen, Eichhörnchen oder Vögeln würzt man alles direkt in der Pfanne oder im Topf.

Und merke: Du sollst die Gewürzmischung nicht salzen, wenn sie zu Wildbret gegeben wird, denn das Wildbret ist bereits vorgesalzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Speise im engeren Sinn, sondern eine Würz-Grundsatzanweisung für Wildbret und Kleinwild/Geflügel - eine Art Faustregel, wie sie heute noch in Großküchen für Standard-Würzmischungen kursiert. Der nahezu wortgleiche Paralleltext im Mondseer Kochbuch (mon-072) zeigt, dass diese Regel als feststehendes, überregional zirkulierendes Küchenwissen weitergegeben wurde.

Zwei Würzwege. Der Text unterscheidet klar zwei Vorgehen: Bei gesottenem oder gebratenem Wildbret sowie bei Hirsch wird die Gewürzmischung gesondert in einer Schüssel gereicht, sodass jeder am Tisch selbst würzen kann. Bei Hase, Eichhörnchen oder Vögeln dagegen kommt das Gewürz direkt in Pfanne oder Topf und wird mitgegart. Beides ist küchentechnisch schlüssig: Kleintiere und Geflügel garen vollständig im selben Gefäß, während größere Braten-Portionen oft erst am Tisch gewürzt wurden. (Der Textzwilling mon-072 nennt an derselben Stelle wortgleich „Reh oder Hirsch“.)

Welche Gewürze? Der Text selbst nennt keine einzelne Sorte, nur allgemein „Gewürz zu allem Gewürz“ - vermutlich eine damals bekannte, nicht näher spezifizierte Standardmischung, wie sie in der Gewürz-Übersicht beschrieben ist.

Praxis. Bereite eine Gewürzmischung nach der Grundlagen-Übersicht zu. Reiche sie bei Wild in Stücken (gesotten oder gebraten) - dazu zählt laut Text ausdrücklich auch Hirsch - separat in einer kleinen Schüssel dazu. Bei Hase, Eichhörnchen (heute ersatzweise Wachtel oder anderes kleines Geflügel) und Vögeln rührst du das Gewürz direkt in die Pfanne oder den Topf ein. Wichtig: Wildbret wurde vor dem Garen meist bereits gesalzen oder gepökelt - salze die Gewürzmischung deshalb nicht zusätzlich, sonst wird das Gericht zu salzig.