Gekochtes Hirschgeweih in Lebkuchensauce

Moderne Übersetzung

Willst du ein Hirschgeweih zubereiten, so nimm es zu der Zeit, wenn es noch weich ist (im Bast), siede es und mache es sauber. Schneide es in Scheiben, so viele du möchtest oder wie du vom Geweih gewinnen kannst.

Nimm dann Honig und siede die Unreinheiten davon ab, um ihn zu klären. Nimm anschließend Lebkuchen und reibe ihn fein hinein. Die Stücke, die sich nicht sauber in Scheiben schneiden lassen, hacke und stoße sie klein.

Nimm ein wenig Honig, geriebenen Lebkuchen und das Blut des Geweihs und streiche alles durch ein Tuch zu einer feinen Sauce. Lege die Geweihscheiben hinein und lass es sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine höfische Rarität: gekochtes junges Hirschgeweih im Bast (der weiche ‚Kolben'), in Scheiben geschnitten und in einer dunklen Lebkuchensauce serviert. Bastgeweih ist im Frühstadium knorpelig und stark durchblutet und galt als Delikatesse - ein klares Status-/Schaugericht. Die Sauce selbst hat einen lebenden Nachfahren: die bis heute zur Weihnachtszeit gereichte Lebkuchensauce zu Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Technik. Das weiche Geweih wird gesotten - dabei tritt das Blut des jungen, durchbluteten Bastgeweihs aus -, sauber gemacht und in Scheiben geschnitten. Aus geklärtem Honig, geriebenem Lebkuchen und diesem Blut wird eine Sauce durch ein Tuch passiert; nicht schneidbare Reststücke werden hineingestoßen. Die Scheiben ziehen darin gar. Die Lebkuchensauce gehört zur Königsberger Lebkuchen-/Pfeffersaucen-Familie (vgl. koe-012, mon-127, kkm-003, rfk-055).

Praxis. Realistisch nicht nachkochbar - Bastgeweih ist heute keine verfügbare Lebensmittelzutat. Wer das Sauce-Prinzip ausprobieren will: geriebenen dunklen Lebkuchen mit etwas Honig und einer kräftigen (Wild-)Brühe glattrühren, durch ein Tuch passieren - das ergibt die historische Lebkuchensauce zu beliebigem Wildbret.