Hirschhorn im Bast, kalt mit Wein

Welches Gericht ist das? Eine kalt servierte Zubereitung aus weichgesottenem, jungem Bastgeweih (Kolbenhirsch) mit einer Wein-Zucker- oder Wein-Honig-Tunke, wahlweise mit Zwiebeln. Das Gericht steht in der bis heute verbreiteten Familie kalter Knorpel- und Sulzgerichte mit Zwiebeln, hier aber mit einer süßen Wein-Tunke statt Essig. Ein enger Zwilling findet sich im Königsberger Kochbuch (koe-016): dasselbe Grundgericht, dort aber warm mit einer Honig-Lebkuchen-Sauce zum Wild serviert.

Was heißt 'zeitig'? Das Hirschhorn muss 'zeitig' sein - wörtlich 'reif, zur rechten Zeit', nicht 'jung' im Sinn von unreif. Gemeint ist der richtige Erntezeitpunkt im Frühsommer, wenn das Geweih noch im weichen, durchbluteten Bast steht, nicht das später ausgehärtete Wurfgeweih. Der Zwilling im Königsberger Kochbuch beschreibt dieselbe Bedingung mit den Worten 'zu der zeytt als es weig ist' - solange es weich ist.

Was ist mit 'har ab' gemeint? Vor dem Kochen wird der Bast, die weiche, haarige Samthaut des jungen Geweihs, abgezogen. Das ist eine plausible Übertragung aus dem Wissen um Geweihwachstum; im Korpus selbst ist 'har' sonst nur beim Enthaaren von Tierhäuten (etwa für Sülze) belegt, nie ausdrücklich am Geweih.

Praxis. Das gereinigte Geweih wird gründlich gar gesotten - das kollagenreiche, noch nicht verknöcherte Gewebe braucht langes Garen, ähnlich wie bei Kalbsfuß oder Ochsenmaul. Danach lässt man es abkühlen: das Kollagen bindet die Masse beim Auskühlen zu einer gallertartigen Konsistenz, was auch die Anweisung erklärt, kalt anzurichten. Dazu kommt eine süß-säuerliche Tunke aus gutem Wein mit Zucker oder Honig, wahlweise mit rohen Zwiebeln als scharfem Kontrast. Die größte Hürde ist die Zutat selbst: junges Bastgeweih ist nur im kurzen Frühsommer-Fenster über Hirschzüchter oder Jäger zu bekommen.