Gebäck aus Kalbslunge

Moderne Übersetzung

Wenn du ein Gebäck aus Kalbslunge zubereiten willst, so hacke die Lunge klein und nimm ein wenig gekochten Speck dazu. Gib zwei Eigelb und gutes Gewürzpulver darunter und hacke alles sehr klein durcheinander. Mache danach kleine Kugeln daraus.

Bereite einen guten Straubenteig zu und ziehe die Kugeln darin hindurch. Backe sie anschließend in Schmalz aus, so wird es gut und versalze es nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Frittierte Innerei-Bällchen im Ausbackteig - im Kern ein herzhafter Vorläufer der Straubenfamilie, nur mit Fleischfarce statt süßer Fülle. Die nächste lebende Verwandtschaft: das Prinzip "gehackte Innerei-Kugel, durch dünnen Ausbackteig gezogen, in Fett frittiert" lebt in Beignets à la viande und in frittierten Kroketten weiter. Innerhalb des Mondseer Kochbuchs ist es die unsüße Schwester der Strauben-Rezepte und ein naher Cousin der bairisch-österreichischen Beuschl-Verwertung von Kalbslunge - hier aber frittiert statt geschmort. Der Zwilling kkm-063 ("Gebackene Kalbslunge-Küchlein") zeigt, dass es sich um einen etablierten Rezepttyp handelt: Lunge hacken, Teiglein aus Eidotter binden, Küchlein formen, durch Straubenteig ziehen, in Fett ausbacken.

Praxis. Die Lunge wird zuerst gesotten - das macht das sonst zähe, schwammige Gewebe schneidbar und entfernt Blutreste. Danach fein hacken, mit gekochtem Speck (gleicht die Magerkeit der Lunge aus), zwei Eigelb (Bindemittel für die Kugeln) und Gewürzpulver vermengen und nochmals durchhacken. Aus der Masse kleine Kugeln formen, durch einen dünnflüssigen Straubenteig ziehen und in Schmalz ausbacken. Der Teigmantel schützt die feuchte Fülle beim Frittieren und liefert die knusprige Hülle - vergleichbar mit einer Frikadelle im Ausbackteig. Der Text nennt keine Back- oder Garzeit; bei kleinen Kugeln ist das unkritisch, sollte aber nicht durch eine erfundene Zeitangabe geglättet werden.