Gefüllte Krebse und Krebsmus

Moderne Übersetzung

Koche die Krebse in Wasser, schäle sie sorgfältig und lege die großen Scheren beiseite. Nimm die anderen geschälten kleinen Krebse, Hälse, Bäuche und Scheren, hacke alles sehr fein. Schlage frische Eier darunter, je nach Menge der Krebse. Würze die Masse mit Gewürzen und Salz, färbe sie ein wenig gelb. Hacke Petersilienblätter hinein und knete alles gut mit einem rohen Ei, damit es klebrig bleibt und zusammenhält. Nimm dann die Krebsschalen oder Rückenschalen, fülle sie gut und stülpe eine andere Schale darüber, sodass die Köpfe untereinander gekehrt und die Bäuche gegeneinander liegen. Willst du sie braten, so stecke zwei oder drei auf ein Spießchen und lege sie auf einen Rost. Erhitze sie nicht zu stark, bis die Füllung fest und gar ist. Serviere sie dann warm. Du kannst sie auch in Butter rösten, bis die Füllung gar ist.

Danach nimm den anderen Teil der beiseitegelegten Krebse, schön geschält und sauber vorbereitet. Stoße sie mit rein gebeutelter Brotkrume in einem Mörser. Treibe die Masse durch ein Tuch. Lege die größten Krebsscheren und Schwänze hinein. Würze alles mit Gewürzen und Salz und lasse es aufwallen. Dies nennt man dann „gestoßenen Krebs“.

Anschließend ist es eine Höflichkeit, wenn die Brühe des gestoßenen Krebses schön zubereitet, gelb gefärbt, gewürzt und gesalzen ist, ein weißes Brot zu nehmen. Mache es innen hohl, wie eine Sturzform oder eine Glocke, nicht zu groß und nicht zu hoch. Stoße die geschälten Scheren hinein und stürze es in eine Schüssel, zwei, drei oder vier, je nachdem wie viele Gäste da sind. Schütte dann mit einem Löffel den gestoßenen Krebs darüber, wo es noch kahl wäre, und lege die kleinen Schwänze, Bäuche und die Scheren darum, die ebenfalls in die Brühe getaucht wurden, sodass nichts kahl bleibt. Besprenge es oben mit klarer Butter und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Zwei Krebsgerichte in einem: zuerst gefüllte Krebse - das ausgelöste Fleisch wird mit Ei, Petersilie und Gewürzen zur Farce gebunden, in die intakten Rückenschalen zurückgefüllt und über Glut gebraten oder in Butter geröstet -, dann ein gestoßenes Krebsmus mit einer höfischen Anrichte-Idee. Die gefüllten Krebse sind der direkte Zwilling der Gefüllten Krebse vom Rost und der Gefüllten Krebse vom Spieß; das Mus gehört zur Kachelmus- und Krebsmus-Sippe.

Die Schale als Form und Hülle. Höfel und Ruckschalen sind die Rücken- bzw. Bauchpanzer der Krebse. Sie werden gefüllt, zwei davon mit den Köpfen zueinander aufeinandergesetzt - die Schale dient als natürliche Form und als Servierhülle, sodass der Krebs wieder wie ein ganzes Tier wirkt.

Bindung mit rohem Ei. Knirsche wol mit einem rohen Ey, so bleibt es kleberig - das rohe Ei ist der Klebstoff, der die gehackte Farce zusammenhält, bis sie auf dem Rost stockt. Das Gilben (Gelbfärben) geschieht mit Safran oder Eigelb.

Gestoßener Krebs. Im zweiten Teil werden die beiseitegelegten Krebse mit feiner Brotkrume im Mörser zerstoßen, durch ein Tuch passiert und mit den schönsten Scheren und Schwänzen aufgekocht - ein sämiges Mus, gebunden zeittypisch mit Brot, nicht mit Mehl.

Die Brot-Glocke als Anrichte-Trick. Stürtz oder Glocken weis: Ein Weißbrot wird innen ausgehöhlt, mit den geschälten Scheren gefüllt und als Kuppel in die Schüssel gestürzt. Darüber wird das Mus gelöffelt, ringsum legt man die kleinen Schwänze und Scheren - alles soll bedeckt sein, „dass nichts kahl bleibt". Eine reine Präsentationsfinesse der gehobenen Tafel, oben mit geklärter Butter beträufelt.

Praxis. Krebse (oder geschälte Garnelen/Zucht-Flusskrebse) garen, Fleisch auslösen, große Scheren zur Seite legen. Den Rest fein hacken, mit verquirltem Ei, gehackter Petersilie, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Salz und etwas Safran mischen, mit einem rohen Ei binden. In gereinigte Schalenhälften füllen, paarweise zusammensetzen, auf Spießchen über Glut garen, bis die Füllung fest ist - oder in Butter braten. Für das Mus die übrigen Krebse mit feiner Brotkrume im Mörser/in der Küchenmaschine zur Paste stoßen, durch ein Tuch streichen, mit den Scheren aufkochen, würzen und gelb färben. Zum Anrichten ein ausgehöhltes Weißbrot mit Scheren füllen, stürzen und mit dem Mus übergießen.