Gesülzte Krebse, höfisch und nahrhaft

Moderne Übersetzung

Gesülzte Krebse, ein recht feines und nahrhaftes Essen, ohne Schaden.

Siede die Krebse mit Wein ab und schäle die Scheren, Hälse und Schwänze. Behalte das übrige und würze es gesondert. Nun mache die Brühe so: Nimm kleine Krebse, siede sie in Wein und Essig, so viel du davon haben willst oder benötigst, schütte sie aus und entferne die Galle aus den Köpfen. Nimm dann die Bäuche, Scheren und Schwänze, stoße sie gut in einem Mörser, zertreibe sie mit der Brühe, in der sie gesotten sind, durch ein Tuch. Nimm danach wieder frische Krebse, nur die geschälten Scheren und Schwänze, gib sie in die durchgetriebenen Krebse in eine Pfanne, lasse sie kurz und sanft aufwallen, schmecke sie mit Gewürzen und Salz ab, prüfe, was ihnen fehlt, und lasse es erkalten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Krebssülze: aus kleinen Krebsen wird mitsamt Schalen eine kräftige, durch ein Tuch passierte Krebsbrühe gewonnen, darin ziehen geschälte Krebsschwänze und -scheren, und beim Erkalten geliert die schalenreiche Brühe von selbst zur Sülze. Im Kern dasselbe Prinzip wie das rote Krebs-Mus des Rheinfränkischen Kochbuchs (rfk-006) und die Krebssuppe von Tegernsee (teg-017) - die ganze Aromakraft steckt in den mitverarbeiteten Schalen.

Bersing. Mehrdeutig: am ehesten kleine Krebse, die nur für Brühe und Gelierkraft (nicht fürs Fleisch) verwendet werden - der Kontext spricht durchgehend von Krebsen. Der Begriff kann dialektal auch "Barsch" meinen, was hier aber die Einheitlichkeit der Zutat stören würde.

Gall aus den Köpfen. Die Hepatopankreas (Mitteldarmdrüse) im Kopfbereich wird entfernt, weil sie bitter wird - eine Sorgfaltsregel, die man bei Krustentieren bis heute beachtet.

Beuch. Die Körperpanzer (Carapax) der kleinen Krebse, die zusammen mit Scheren und Schwänzen im Mörser zerstoßen werden - die Schalen liefern Farbe, Aroma und das Gelatine-ähnliche Gelierprinzip.

Durch ein Tuch zertreiben. Das Passieren der gestoßenen Schalen-Masse durch ein Tuch erzeugt die feine, höfische Konsistenz - dieselbe Technik wie bei rfk-006.

Praxis. Etwa 1,5 kg Flusskrebse in Weißwein abkochen, Scheren und Schwänze auslösen und beiseite. Kleine Krebse in Wein und Essig kochen, Galle aus den Köpfen entfernen, dann Panzer, Scheren und Schwänze im Mörser (oder starken Mixer) zerstoßen, mit der Kochbrühe verdünnen und durch ein Tuch passieren. Diese Krebsbrühe mit den ausgelösten frischen Schwänzen und Scheren in einer Pfanne kurz sanft aufwallen lassen, mit Gewürzen und Salz abschmecken und kalt stellen, bis die Masse geliert.