Krebssuppe mit geröstetem Brot

Moderne Übersetzung

Gare die Flusskrebse in Wein mit etwas Wasser, löse das Schwanzfleisch aus und seihe den würzigen Garsud ab. Röste Semmeln und Weißbrot goldbraun. Weiche einen Teil davon im Garsud ein und treibe ihn durch ein Sieb, sodass die Suppe sämig bindet; den Rest des gerösteten Brots würfle als Einlage. Würze die Suppe und färbe sie mit Safran goldgelb, gib Krebsfleisch und Brotwürfel hinein. Eine festliche Fastensuppe - Krebse galten als Fischfleisch und waren in der Fastenzeit erlaubt.

Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Mengenliste nennt die namensgebenden Krebse selbst nicht - sie kamen als Selbstverständlichkeit aus den Klosterweihern; Krebsmenge und Garsud sind daher erschlossen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine festliche Krebssuppe aus Flusskrebsen, mit geröstetem Brot sämig gebunden und mit gewürfeltem Röstbrot als Einlage - eine Fastensuppe, denn Krebse galten kirchenrechtlich als Fisch. Sie teilt die Brot-Garsud-Konstruktion mit der benachbarten Feigensuppe (teg-013) und steht den Krebsgerichten kkm-010/kkm-018 nahe; strukturgleich mit der Brot-Suppe mar-154.

Gepät - zweierlei Brot. Wie bei teg-013 nennt die Quelle ungeröstete Semmeln und zusätzlich geröstetes (gepät) Brot. Ein Teil wird im Garsud eingeweicht und durch ein Sieb getrieben - das bindet die Suppe sämig; der Rest wird gewürfelt (gwürffelt prot) als knusprige Einlage darübergegeben.

Die fehlenden Krebse. Die Mengenliste beziffert nur die Zukauf-Zutaten (Wein, Semmeln, Röstbrot, Gewürz, Safran) - die namensgebenden Krebse stehen nicht im Eintrag, weil sie selbstverständlich aus den Klosterweihern kamen. Krebsmenge und Garsud sind daher aus dem Gerichtsnamen erschlossen.

Praxis. Etwa 8 Flusskrebse (ersatzweise Garnelen) in 300 ml Weißwein mit 400-500 ml Wasser garen, Schwanzfleisch auslösen, den würzigen Sud absieben. Zwei Scheiben Weißbrot und zwei Semmeln goldbraun rösten; einen Teil im Sud einweichen und durchs Sieb treiben (Bindung), den Rest würfeln (Einlage). Mit Pfeffer und Ingwer würzen, mit Safran goldgelb färben, Krebsfleisch und Brotwürfel zugeben. Reiner Wein allein ergäbe eine dünne, spitze Reduktion - daher mit Wasser/Garsud strecken. Am Feuer machbar; nur die Krebse brauchen Frische.