Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
20 Min.
Nach Bedarf
Koch und Kellermeisterei (~1574)Bereite ein wenig Honigwasser zu. Bestreiche die Mandeln damit und streue das Gold- oder Silberblatt auf die noch feuchte Oberfläche. Drücke es mit Baumwolle fest, falls es nicht gleichmäßig aufliegt. Du kannst auch Lebkuchen oder andere Speisen auf diese Weise vergolden. Denn kein anderer Klebstoff ist für essbare Speisen geeignet. Fertige eine hölzerne Schere an, um das Goldblatt zu heben. Fasse es nicht mit bloßen Händen an, sonst verdirbt es vollständig.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Honig Wasser | Honig | - | - |
| Honig Wasser | Wasser | Leitung | - |
| die Mandeln | Mandeln | - | - |
| das Gold oder Silber | Essbares Blattgold oder Blattsilber | Spezialitätengeschäft, Online-Handel für Konditoreibedarf | - |
| Lebkuchen | Lebkuchen | - | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern eine Vergolde-Technik: wie man Blattgold oder -silber essbar auf Speisen bringt - die mittelalterliche Tafelpracht, die noch heute auf Pralinen und Festtorten glänzt. Im Korpus wird das Vergolden von Mandeln direkt am Schwester-Rezept kkm-024 gebraucht.
Honigwasser als Assit. Assit (zu lat. assis/Anlegemittel, vgl. Vergolder-Anlegemilch) ist das Haftmittel, auf dem das Blattgold klebt. Der Clou des Rezepts: für Speisen taugt nur ein essbarer Kleber, also dünnes Honigwasser - kein Leim, kein Eiweiß-Goldgrund wie beim Vergolden von Holz oder Buchschnitt.
Warum man Gold nie anfasst. Blattgold ist hauchdünn und zerreißt bei der kleinsten Berührung, Hautfett lässt es verklumpen. Darum hebt man es mit einer hölzernen Schere (einem flachen Holzgreifer/Anschießer), nie mit bloßer Hand, und drückt es mit einem Wattebausch sanft an.
Praxis. Wenig Honig in etwas Wasser lösen, die Oberfläche (Mandeln, ungeglaster Lebkuchen) dünn bestreichen, das Blattgold mit Holzgreifer oder trockenem Pinsel auflegen, mit Watte/Baumwolle andrücken. Ein windstiller, staubfreier Platz ist Pflicht - Blattgold fliegt beim kleinsten Luftzug davon. Essbares Blattgold (E175) gibt es im Konditorbedarf.
Essbares Blattgold oder Blattsilber ist in gut sortierten Spezialitätengeschäften für Back- und Konditoreibedarf oder online erhältlich. Achte darauf, dass es explizit als 'essbar' oder 'lebensmittelecht' gekennzeichnet ist.
Nein, das direkte Vergolden von Speisen ist im Lager aufgrund der benötigten Präzision und der Empfindlichkeit des Blattgolds (Wind, Staub) nicht ideal. Es empfiehlt sich jedoch, die zu vergoldenden Speisen bereits zu Hause vorzubereiten und fertig vergoldet ins Lager mitzubringen. So kannst du die prunkvolle Optik auch im Lager genießen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit veröffentlicht wurde. Es gibt Einblicke in die höfische und bürgerliche Küche der Zeit, in der die Präsentation von Speisen eine große Rolle spielte.
'Assit' ist ein frühneuhochdeutscher Begriff für Klebstoff oder Bindemittel. Im Kontext dieses Rezepts bezieht es sich auf ein Haftmittel, das das Blattgold auf den Speisen fixiert. Das Rezept betont, dass nur Honigwasser als essbarer 'Assit' geeignet ist.
Koch und Kellermeisterei Vergolden, das Anbringen von Blattgold oder Blattsilber auf Speisen zu Dekorationszwecken.
Klebstoff, Bindemittel. Hier im Sinne von 'Haftmittel'.
Eine hölzerne Schere oder Pinzette, die zum vorsichtigen Anheben und Platzieren des extrem dünnen Blattgolds verwendet wird, um es nicht mit den Fingern zu beschädigen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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