Blattgold richtig auflegen

Welches Gericht ist das?

Kein eigenständiges Rezept, sondern der Schlussteil einer Anleitung zum Vergolden einer bereits fertigen Süßspeise - eine an spätmittelalterlichen Festtafeln übliche Dekoration. Der Zwilling kkm-025 ('Vergülden') aus der Koch- und Kellermeisterei überliefert den vollständigen Ablauf: Mandeln oder Lebkuchen werden mit Honigwasser bestrichen, das noch feuchte Blattgold wird aufgelegt und mit Baumwolle angedrückt. so1-001 setzt erst bei diesem letzten Schritt ein - dem sicheren Aufnehmen und Auflegen des Goldes mit einer hölzernen Schere statt mit bloßer Hand. Die lebende Verwandtschaft dazu ist bis heute in Konditorei und Patisserie zu finden: Blattgold auf Torten, Pralinen oder Getränken wie dem Danziger Goldwasser wird aus demselben Grund mit Werkzeug statt mit den Fingern aufgelegt.

Der fehlende Klebe-Schritt. Der überlieferte Text nennt keine Menge Blattgold und keinen Haftgrund. Vermutlich standen beide Angaben in den nicht mehr überlieferten, vorausgehenden Zeilen (siehe editors_note). Der Zwilling kkm-025 legt nahe, dass auch hier ein Honigwasser-Anstrich als Klebegrund diente - das ist aber eine aus dem Zwilling übertragene Annahme, kein eigener Beleg dieses Textes.

Praxis. Lebensmittelechtes Blattgold gibt es im Konditoreibedarf, meist als kleine Bögen zwischen Trennpapier. Die Fläche, auf die vergoldet werden soll, nach Vorbild von kkm-025 mit Honigwasser bestreichen und noch feucht arbeiten. Das Blatt nie mit den Fingern greifen, sondern mit einer hölzernen Zange, einem trockenen, feinen Pinsel oder speziellem Vergolder-Werkzeug anheben - Fett und Feuchtigkeit der Haut lassen das hauchdünne Blatt reißen oder daran kleben bleiben. Nicht anhauchen: Schon ein Atemzug erzeugt genug Luftbewegung, um das nahezu gewichtslose Blatt fortzutragen, bevor es platziert ist. Am windstillen, staubfreien Ort arbeiten.