Bunte Schachbrett-Gebäcke mit Apfelfüllung

Moderne Übersetzung

Backe zuerst eine dünne Teigplatte aus Eigelb, das mit etwas Safran gelb gefärbt wurde. Nimm für die grünen Teigplatten Eigelb in einer Menge, wie sie für eine Mahlzeit oder zwei ausreicht, presse Petersiliensaft durch ein Tuch und mische ihn gut unter, sodass die Teigplatten grün werden. Forme einen angemessenen Teig, schneide Blätter daraus und backe sie nicht zu braun.

Willst du blaue Teigplatten haben, so presse Kornblumensaft hinein, nachdem die Blumen mit klarem Wasser in einem Mörser gut zerstoßen wurden. Der erste Saftauszug wird sattblau, der zweite blasser, der dritte noch blasser. So verhält es sich mit allen Blumenfarben, außer Rosen, die nur ihren Geschmack abgeben, wenn sie ausgepresst und untergemischt werden. Du kannst auch viele andere wohlschmeckende Kräuter und Blumen nehmen, die zerstoßen und durch ein Tuch gestrichen werden; bewahre den Saft in einem abgedeckten Gläschen auf, bis du ihn benötigst.

Brate Äpfel in Butter braun an und würze sie angemessen. Streiche diese Apfelfüllung nicht zu dick auf das erste gelbe Teigblatt. Lege das grüne Teigblatt darüber. Danach bereite eine gelbe Füllung mit gewürzten Eiern zu und fülle damit zwei weitere gefärbte Teigblätter. Bestreiche die Teigschichten ringsum mit frischem Eiweiß, hefte sie gut zusammen und forme sie länglich wie einen Wecken (Brotlaib). Schneide den Wecken in kleine Stücke. Stecke jeweils zwei oder drei dieser Stücke zusammen auf einen breiten, flachen Holzspieß. Bereite einen dünnen Teig aus Milch und Eiern zu, färbe ihn gelb. Ziehe die Spieße durch diesen Teig und backe sie in Butter braun. Serviere sie. Wenn das Gebäck aufgeschnitten wird, hat jedes Stück seine eigene Farbe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schau-Gebäck: mehrere verschiedenfarbige, dünn gebackene Teigblätter werden mit Füllungen geschichtet, mit Eiweiß zusammengeheftet, zu einem länglichen Wecken geformt und in Scheiben geschnitten - im Anschnitt zeigt jedes Stück ein buntes Schachbrettmuster (Geschachtzabel, vom mittelalterlichen Schachbrett zabel). Die Scheiben werden auf flache Spieße gesteckt, durch einen dünnen Eier-Milch-Teig gezogen und in Butter gebacken. Im Korpus steht es dem mehrfarbigen Schichtkonfekt von Meister Hans (mha-039) nahe, allerdings mit einem anderen Kernverfahren: mha-039 ist ein ungebackenes, kalt gepresstes Mus, kkm-075 backt und brät seine Schichten aktiv. Im selben Buch knüpft es an die farbig gefärbten Teigblätter von kkm-074 an - dort pikant gefüllt, hier süß.

Periodentreue Farben. Gelb aus safrangefärbtem Eigelb, Grün aus durchgepresstem Petersiliensaft, Blau aus zerstoßenen Kornblumen. Das Rezept beschreibt die Farbtiefe nach Auszügen: der erste Saftdruck wird sattblau, der zweite und dritte blasser - mit allen Blütenfarben so, nur Rosen geben allein ihren Geschmack ab, nicht ihre Farbe. Den Saft fängt man in einem abgedeckten Gläschen auf. Keine modernen Lebensmittelfarben.

braun als Schreibfehler für blaw. Die Vorlage liest an einer Stelle 'Wiltu sie braun haben, so truck Kornblumensafft darein' - das ist offenkundig verschrieben: Kornblumensaft färbt blau, nicht braun, und der Folgesatz spricht von 'satt blaw'. Zu lesen ist also 'blau'.

Menge statt Stückzahl. Die Vorlage nennt für den grünen Teig 'die Eyer auff ein Essen oder zwey' - das ist im Buch eine feste Mengenformel ('genug für eine Mahlzeit oder zwei'), keine Stückzahlangabe, vergleichbar den Formulierungen in kkm-023 und kkm-048. Richte die Eigelbmenge schlicht nach der gewünschten Portionenzahl.

Praxis. Dünne, eingefärbte Teigblätter backen (nicht zu braun). Äpfel in Butter braun braten, würzen, dünn auf ein gelbes Blatt streichen, grünes Blatt darüber. Für die zweite, gelbe Füllung Eier würzen; da der Garzustand im Text offenbleibt, empfiehlt es sich, die Eier vorher zu Rührei zu verarbeiten oder hart zu kochen und zu hacken (so auch bei den verwandten Rezepten kkm-074 und kkm-083) und erst dann in zwei weitere Teigblätter zu geben. Schichten mit Eiweiß bestreichen, zum Wecken formen, in Stücke schneiden. Je zwei, drei Stücke auf flache Holzspieße stecken, durch einen dünnen, gelb gefärbten Milch-Eier-Teig ziehen und in Butter braun backen.