Blancmanger mit Veilchenblüten

Moderne Übersetzung

Ein Blancmanger, gemacht aus zerzupftem Hühnerfleisch von der Brust. Bereitet eine gute Mandelmilch zu. Rührt das zerrupfte oder fein geschnittene Hühnerfleisch zusammen mit Reismehl in die Mandelmilch ein. Gebt reichlich zerstoßene Veilchenblüten und Schmalz hinzu und kocht es gründlich durch. Danach reichlich Zucker dazugeben. Auch dies nennt man einen Blancmanger.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-herzhafter Geflügel-Pudding: zerzupftes Hühnerbrustfleisch in mit Reismehl gebundener Mandelmilch, gesüßt und mit Veilchenblüten aromatisiert und eingefärbt. Für diese Kombination aus Fleisch, Süße und milchig gebundener Sämigkeit gibt es im heutigen deutschen Küchenalltag keine direkte Entsprechung mehr. Am ehesten vergleichbar ist das türkische tavuk göğsü beziehungsweise kazandibi - ein mit Milch und Reismehl gebundener süßer Pudding mit fein zerfaserter Hühnerbrust, der bis heute zubereitet wird. Das ist als kulturhistorische Analogie zu verstehen, nicht als belegte Abstammungslinie.

Die Zerzupf-Technik. "geceysten" bezeichnet keine besondere Hühnerrasse, sondern eine Zubereitungstechnik: rohes Hühnerbrustfleisch wird zerzupft oder zerfasert und direkt in die Mandelmilch gegeben, wo es mitgart. Eine separate Vorgar-Stufe ist im Text nicht vorgesehen.

Praxis. Erhitze etwa 1 Liter Mandelmilch sanft in einem Topf. Rühre das Reismehl mit etwas kalter Mandelmilch glatt an, gib es unter Rühren zur heißen Mandelmilch und lass es bei moderater Hitze unter stetigem Rühren andicken - die Mischung ist anbrenn- und klumpanfällig. Zupfe das rohe Hühnerbrustfleisch in feine Fasern, rühre es ein und lass es in der Mandelmilch-Reismehl-Masse durchgaren. Gib reichlich Veilchenblüten und Schmalz dazu und koche alles gründlich durch. Erst danach reichlich Zucker einrühren. Der Text nennt weder Hitzestufe noch Kochzeit - beobachte die Konsistenz und rühre häufig um, damit nichts anbrennt.