Douce Ame: Kapaun in Honig-Kräuter-Milch mit Pinienkernen

Moderne Übersetzung

Nimm gute Kuhmilch und gib sie in einen Topf. Nimm Petersilie, Salbei, Ysop, Bohnenkraut und andere gute Kräuter. Hacke sie und gib sie in die Milch und lasse sie darin sieden. Nimm halbgebratene Kapaune, schneide sie in Stücke und gib Pinienkerne und geklärten Honig hinzu. Salze es und färbe es mit Safran und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-würziges Geflügelgericht der englischen Hofküche: halbgebratener Kapaun zieht in einer mit frischen Küchenkräutern gewürzten Kuhmilch gar, abgerundet mit Pinienkernen, geklärtem Honig und goldgelbem Safran. Der Name Douce Ame („süße Seele/süße Freundin") ist programmatisch für die milde, honigsüße Linie. Es gehört in die weite Blancmanger-Familie - milchgebundene Geflügelschüsseln, die vom Bagdad des 10. Jahrhunderts bis ins spätmittelalterliche Europa reichen.

Die Kräutermilch. Anders als das klassische Blancmanger (Mandelmilch, oft farblos) nimmt Douce Ame echte Kuhmilch und kocht sie mit einem grünen Strauß aus Petersilie, Salbei, Ysop und Saueray (Bohnenkraut) aus - eine kräftig-krautige Basis. Die Milch kann beim Sieden leicht ausflocken; das ist hier kein Fehler, sondern gibt der Sauce Textur.

Süße gegen Herzhaft. Geklärter Honig und Safran setzen die süße, goldene Note, die Kräuter und das Geflügel die herzhafte - die typische mittelalterliche Süß-würzig-Achse. Die Pinienkerne (pynes) bringen Biss und mediterranen Charakter.

Vorbraten. Capouns half yrosted - der Kapaun wird erst angebraten (Röstaroma, Farbe), dann zerteilt und in der Kräutermilch fertig gegart, sodass das Fleisch das Aroma annimmt.

Praxis. 1 l Kuhmilch mit je einem Bund Petersilie, Salbei, Ysop und Bohnenkraut (gehackt) sanft köcheln. 1 Kapaun (oder großes Hähnchen) anbraten, zerteilen, in die Milch geben, 100 g Pinienkerne und 2-3 EL geklärten Honig zufügen, salzen und mit in Milch eingeweichtem Safran gelb färben. Sanft gar ziehen, nicht sprudelnd kochen, damit die Milch nicht zu stark gerinnt.