Kalb von Kopf bis Fuß: Ein Festmahl

Moderne Übersetzung

Wollt ihr wissen, wie man ein Kalb schlachten soll?

Kalbskopf-Sülze und Innereien Steche ein Kalb und fange das Blut in einem Topf mit Wein auf. Rühre es durcheinander, hin und her. Schlachte das Kalb wie ein Schwein, schlage ihm den Kopf ab und zerlege ihn. Nimm das Hirn heraus. Wasche das Übrige gründlich, siede es rein und presse es dann in einer Hauspresse. Schlage ihm die Füße am Knie ab und mache eine Sülze daraus.

Nimm das Kalbsgekröse und mache es sauber. Schneide Speck und Weißbrot würfelig. Schlage Eier nach Belieben dazu und würze es. Gib das Kalbsbrät und den Speck darunter. Fülle den Kalbshals und das Bauchfell und lasse es gründlich sieden. Das Gekröse siede separat, damit es weiß wird. Wenn alles gesotten ist, schneide Pansen und Kalbsmagen in Scheiben und lege es in die Schüssel. Wenn du anrichten willst, lege das Gekröse oben darauf, so wird es ein rechtes Essen.

Kalbsleber-Gericht Nimm die Leber vom Kalb und hacke sie roh. Nimm Speck und geriebenes Weißbrot, schneide den Speck würfelig, reibe das Brot klein und bereite es rein mit guten Gewürzen zu. Nimm Eier und mische sie durcheinander. Gib Schmalz in eine Pfanne und rühre es über dem Feuer, damit es nicht anbrennt. Nimm das Netzfett und lege es auf die Anrichte. Wenn es hart wird, schlage das Netzfett zusammen. Lege es auf einen Rost aus zwei oder drei Hölzern. Lege es darauf mit Bedacht, damit du es nicht zerbrichst. Wenn es nun gebraten ist, schneide es in Scheiben auf eine Schüssel.

Was du davon schneidest, das stoße klein und treibe es durch mit gutem Wein, rein gewürzt, so wird es gut. Lege es in ein Tuch und bringe es zusammen. Siede es mit dem Tuch. Wenn es nun gesotten ist, nimm eine halbe Portion Mandeln, stoße sie klein mit guter Brühe, schlage sie durch. Eine Semmel und ein Hirn schlage miteinander durch. Nimm reines Schmalz und gib es darunter, so wird es gut.

Lebkuchen-Blut-Sauce Nimm guten Wein und das Blut vom Kalb, dass es nicht zu viel sei. Nimm Lebkuchen, nicht zu wenig, und reibe ihn klein, gib ihn hinein. Hast du keinen Zucker, so nimm Honig an dessen Stelle und reines Schmalz, so wird das schlicht. Und bereite es gut zu mit guten Gewürzen. Streue Zucker und gute Gewürze darauf.

Kalbslungen-Mus Die Lunge vom Kalb, die siede und hacke sie klein. Nimm eine reine Brühe und zwölf Eidotter und bereite es zu, so hast du ein gutes Mus.

Kalbshaut-Gericht Die Haut vom Kalb, die wasche gründlich, siede sie und bereite sie rein zu mit guten Gewürzen, mit Safran und mit Petersilie. Wenn du anrichten willst, so schneide die Haut in Flecken, lege sie in eine Schüssel und gieße die Sauce daran.

Gefüllter Braten Nimm gebratenes Fleisch vom Oberschenkel oder wo du es findest und hacke es klein. Nimm das Blut, mache es nicht zu schwarz. Wenn das gehackt ist, nimm Roggenbrot und reibe es klein. Schlage vierundsechzig Eier daran, das geriebene Brot. Hacke es gut und würze rein mit Nelken. Nimm ein Brett und lege es darauf und mache zwei oder drei Braten daraus.

Nimm einen kleinen Kessel und Wein hinein mit einer Brühe. Setze es auf die Glut oder auf das Feuer und lasse die Braten darin sieden, bis sie gar sind. Wenn sie nun gar wohl gesotten sind, so nimm sie heraus und lasse sie kalt werden. Nimm reinen Speck, schneide ihn klein und lang. Spicke den Braten damit. Ganze Nelken gib auch hinein und nimm guten Wein, gib gute Gewürze hinein und Zucker. Mache eine Sauce, die gib zu dem Braten. Nimm den anderen Braten und lege ihn in die Brühe und lasse ihn sieden, bis er gar ist, dass er doch nicht verkocht wird. Nimm ihn heraus und lege ihn auf eine Anrichte, lasse ihn kalt werden, so magst du ihn sieden, wie du willst.

Wildbret-Pfeffer (Analogie) Brenne einen Braten zu einem gebrannten Pfeffer. Hacke einen Apfel und eine Zwiebel klein hinein. Und nimm ein fettes Stück Fleisch und schwärze es in einer Pfanne, gib es daran und bereite es rein zu mit guten Gewürzen, so hast du ein Wildbret. Die Brust, die schneide der Länge nach und gib sie als Fleisch etc.

Fürhess (Voressen) Nimm Knochen, an denen noch Fleisch ist, hacke sie in kleine Stücke. Nimm eine Fleischbrühe, Essig und Blut vom Kalb, das gib darunter. Gib das Fleisch hinein und lasse es darin mit Speck sieden und bereite es zu mit Gewürzen, so hast du ein Fürhess etc.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Kein einzelnes Gericht, sondern ein vollständiges Schlacht- und Verwertungskapitel „vom Kopf bis zum Fuß“ - die spätmittelalterliche Vorform dessen, was im bairisch-österreichischen Raum bis heute als Schlachtschüssel gefeiert wird. Kalbskopf und Füße werden zu Sülze, die Lunge zu einem Eidotter-Mus (ein direkter Vorfahre des Wiener Kalbsbeuschels), die Leber wird im Netzfett gegart und anschließend zu einer weinig-mandeligen, in ein Tuch gebundenen Masse weiterverarbeitet (verwandt mit Leberwurst und Leberkäse), das Blut wird mit Lebkuchen zu einer würzigen Sauce gebunden, und selbst Haut und Netzfett finden Verwendung. Der gefüllte, in Brühe gegarte und danach gespickte Braten ist ein Vorläufer der Galantine. Auch das „Fürhess“ am Ende gehört in diese Verwandtschaft: Die Zubereitung mit Brühe, Essig und Blut als Schmorflüssigkeit entspricht dem, was im Englischen als „jugging“ bekannt ist (vergleiche „jugged hare“).

Das Blut auffangen und rühren.

Frisch aufgefangenes Kalbsblut muss sofort und durchgehend gerührt werden - „hin und her“, wie der Text ausdrücklich sagt. Das mechanische Rühren zerstört die Fibrinfäden beim Gerinnen (Defibrinieren) und hält das Blut flüssig, damit es später für die Blut-Lebkuchen-Sauce und das Fürhess verwendbar bleibt. Ohne dieses Rühren gerinnt das Blut binnen Minuten zu einem unbrauchbaren Klumpen.

Leber im Netzfett und auf dem Rost.

Die rohe, gehackte Leber wird mit Speck, gehacktem Ei und Gewürzen zu einer Farce verarbeitet und in Netzfett gewickelt. Das Netzfett lässt man vor dem Zusammenschlagen kurz anziehen („wenn es hart wird“) - leicht angezogenes Netzfett lässt sich sauberer falten. Gegart wird auf einem hölzernen Rost über der Glut, nicht über offener Flamme.

Die Reste der Leber: zwei Verfahren nacheinander, nicht ineinander.

Was von der gebratenen Leber übrig bleibt, wird zerstoßen, mit Wein durchgetrieben, in ein Tuch gebunden und darin gesotten - eine wurstähnliche Bindetechnik ohne Naturdarm. Getrennt davon wird eine Mandel-Brühe angesetzt und Semmel mit rohem Kalbshirn durchgeschlagen; Schmalz kommt darunter. Der Text führt beide Verfahren nicht ausdrücklich zusammen. In der Praxis lässt man die Mandel-Semmel-Hirn-Mischung kurz mit dem heißen Tuch-Röllchen beziehungsweise in heißer Flüssigkeit durchziehen, damit auch das rohe Hirn durchgart - der Text selbst lässt offen, ob dieser letzte Schritt noch einmal erhitzt wird.

Blut-Lebkuchen-Sauce und Lungenmus: sanfte Hitze statt Kochen.

Weder für die Blut-Lebkuchen-Sauce noch für das mit zwölf Eidottern gebundene Lungenmus nennt der Text eine Temperaturführung. Damit das Blut beziehungsweise die Dotter binden statt zu stocken oder körnig zu werden, empfiehlt sich sanftes Erwärmen abseits der direkten Flamme statt hartem Kochen - der knappe Wortlaut selbst ließe auch ein direktes, stärkeres Erhitzen zu.

Der gefüllte Braten: Spicken als Deko, nicht als Feuchtigkeitstechnik.

Der Braten aus gehacktem Fleisch, Roggenbrot und den namensgebenden vierundsechzig Eiern wird zunächst in Wein-Brühe gegart und abkühlen lassen - erst danach wird er mit Speck gespickt. Das ist funktional keine klassische Spicktechnik (bei der Fett während des Garens einschmilzt und Saftigkeit erhält), sondern reine Oberflächenwürzung und Präsentation für ein kaltes Festmahl-Schaustück.

Der „gebrannte Pfeffer“: Wildbret-Imitation durch Schwärzen.

Der letzte Abschnitt beschreibt kein Braten, sondern ein Brennen (Schwärzen) von Fleisch zu einem „gebrannten Pfeffer“ - einer dunklen, kräftig gewürzten Sauce. Verwendet wird dafür ein fettes, nicht festes Stück Fleisch, das in der Pfanne dunkel angebraten wird; das Fett ist nötig, damit das Fleisch überhaupt anschwärzbar wird. Durch Würzen und Schwärzen entsteht ein Gericht, das gewöhnliches Fleisch geschmacklich und optisch an Wildbret annähert - kulinarische Mimikry, kein tatsächliches Jagdwild.

Praxis.

Für den Eigenversuch braucht es keinen ganzen Kalb-Zerlege-Marathon: Die Teilgerichte lassen sich einzeln nachkochen. Wer will, beginnt mit dem Lungenmus oder der Blut-Lebkuchen-Sauce (beide auch mit gekauftem Kalbsblut vom Metzger machbar) und arbeitet sich bei Bedarf zu Leber-im-Netz und Sülze vor. Bei allen Blut- und Dotter-gebundenen Saucen gilt: sanft erwärmen, nicht kochen. Netzfett-Röllchen gelingen auf einem modernen Grillrost über indirekter Glut genauso wie auf dem historischen Holzrost.