Mandelquark mit Kernen und Zucker

Moderne Übersetzung

Willst du einen Mandel-Schotten machen, so nimm zwei Pfund Mandeln. Reibe sie fein und schlage sie dick durch ein Tuch. Bestecke ihn mit weißen Mandelkernen. Nimm dann die Milch, die du daran gießen willst, und die andere lasse sieden. Wenn sie gesotten ist, schlage sie auf ein weißes Tuch. Wenn es kalt ist, stürze es der Länge nach auf eine Schüssel und stecke dann die Kerne daran. Ein Viertelpfund Zucker musst du in die Milch und in den Schotten geben. Die Milch sollst du daran gießen. So ist es ganz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein rein pflanzlicher Mandel-Quark: Mandelmilch wird gesotten, heiß durch ein Tuch geschlagen und lässt beim Abtropfen die Molke ab - zurück bleibt eine feste, quarkähnliche Masse. Sie wird gestürzt, mit Mandelkernen bestochen und mit gesüßter kalter Mandelmilch als Sauce übergossen. Das ist die vegane Fastenschwester von Ricotta oder Schweizer Ziger, aus Mandelmilch statt Tiermilch.

Der Schotten formt sich hier ohne Geliermittel: die gesottene Mandelmilch wird heiß auf ein Tuch geschlagen, die Molke tropft ab, und es bleibt eine feste, quarkähnliche Masse zurück (vergleichbar mit Ricotta oder Ziger - im Gegensatz zu mha-004, wo Hausenblase als Gelatine eingesetzt wird).

Die ‚milich‘-Erwähnungen meinen zwei verschiedene Portionen Mandelmilch: eine wird gesotten und wird zum Schotten, eine bleibt kalt und wird beim Servieren als süße Beilage über die gestürzte Masse gegossen. Beide Portionen werden mit je einem Viertelpfund Zucker (~125 g) gesüßt.

Die ‚weissen keren‘ sind Mandelkerne bzw. -stücke: Die CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept verlinkt ‚keren‘ direkt auf den Mandel-Begriff, und die Zwillingsrezepte verwenden an derselben Stelle wortgleich ‚mandel keren‘.

Praxis. Mandeln fein reiben oder mahlen und durch ein Tuch zu Mandelmilch pressen - so entstehen die zwei benötigten Portionen. Eine Portion am Feuer sieden, bis sie eindickt, dann heiß auf ein Tuch geben und abtropfen und abkühlen lassen. Die kalte, feste Masse der Länge nach auf eine Schüssel stürzen, mit Mandelkernen bestecken. Zucker sowohl unter die gesottene Masse als auch in die zweite, kalte Mandelmilch rühren, diese dann über den gestürzten Schotten gießen. Ohne Säure oder Lab bleibt die Konsistenz eher weich-cremig als schnittfest - wer eine festere Form will, sollte kräftig genug einkochen.