Eingelegter Weißkohl mit Wein und Honig

Moderne Übersetzung

Für ein gutes Apothekerkraut nimm weiße Kohlköpfe, die fest und gut sind. Schneide sie in Viertel, doch so, dass die Viertel ganz bleiben.

Nimm einen Kessel mit siedendem Wasser und gib das Kraut hinein. Lass es nicht ganz eine Viertelstunde sieden. Ziehe das Kraut aus einem sauberen, weißen Sieb und lege es gut aufeinander, damit es erkaltet.

Danach nimm den besten Wein, den du bekommen kannst, und ein Drittel Honig. Siede es durcheinander. Nimm Safran, Muskatblüte, Zimtrinde, Ingwer und würze die Brühe damit und lass es damit gut sieden.

Und wenn die Brühe gut abgekühlt ist, sodass sie nur noch ein wenig wärmer ist als Lab, dann lege das Kraut hinein und bedecke es reinlich. So kannst du es gut zu essen geben, ohne dass es über acht Tage sein Aroma verliert. Das Kraut hält ein Jahr und einen Tag. Willst du es gut erhalten, so sollst du das Kraut nicht salzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Blanchierter Weißkohl wird lauwarm in einen mit Safran, Muskatblüte, Zimtrinde und Ingwer gewürzten Honig-Wein-Sud eingelegt und soll darin ein Jahr und einen Tag halten - ausdrücklich ohne Salz. Das ist der Ururgroßvater des heutigen Weinkrauts/Bayerisch Kraut, nur als monatelange Vorratskonserve statt als Tagesbeilage gedacht; von der Konservierungslogik her (Zucker und Alkohol statt Fermentation oder Essig) eigentlich näher an der italienischen Mostarda-Tradition als am Sauerkraut.

Warum wird der Sud abgekühlt, bevor das Kraut hineinkommt? ‚Überschlagen‘ heißt hier nicht aufkochen oder reduzieren, sondern lau/kalt werden. Der siedend heiß gewürzte Sud wird also gezielt abkühlen gelassen, bis er nur noch wenig wärmer ist als Lab, also auf rund 40-45°C - derselbe Referenzpunkt, den jeder Käsemacher der Zeit kannte, mit dem Finger prüfbar. Der Grund: Der bereits blanchierte, formstabile Kohl (die Viertel sollen ausdrücklich ganz bleiben) würde in kochend heißem Sud weiter zerfallen, und die flüchtigen Safran- und Gewürzaromen würden verkochen, bevor sie im fertigen Kraut ankommen.

Wie haltbar ist das wirklich? Das Rezept nennt ‚Jahr und Tag‘ als Zielgröße - im Mittelalter zugleich eine feststehende Redewendung für ‚sehr lange Zeit‘, nicht zwingend ein geprüfter Erfahrungswert. Realistisch verdünnt sich die Zuckerkonzentration im fertigen Kraut (inklusive Restwasser aus dem Blanchieren) deutlich unter das Niveau echter Honig- und Zuckerkonserven, und anders als beim gesalzenen Sauerkraut fehlt der Salz-Mechanismus, der gezielt Milchsäurebakterien begünstigt. In einem kühlen Keller sind eher Wochen bis wenige Monate realistisch als ein volles Jahr.

Praxis. Weißkohl vierteln und dabei die Viertel bewusst zusammenhalten. In siedendem Wasser knapp eine Viertelstunde blanchieren, nicht länger, sonst zerfallen die Viertel, dann abtropfen lassen und vollständig auskühlen lassen. Parallel Wein mit Honig (Verhältnis etwa 2:1 Wein zu Honig) aufkochen, Safran, Muskatblüte, Zimtrinde und Ingwer zugeben und mitziehen lassen. Den Sud danach abkühlen lassen, bis er nur noch handwarm ist (Fingerprobe: deutlich warm, aber nicht heiß), dann den kalten Kohl eintauchen, reinlich abdecken und kühl und dunkel lagern. Als Schaugericht für einen Marktstand lassen sich Blanchieren, Sud-Ansetzen und die Lab-Temperaturprobe gut vorführen - das fertige Kraut selbst sollte aber schon vorbereitet mitgebracht werden, statt es am selben Tag zu verkosten.