Eingelegte Quitten und Nüsse in Honig

Moderne Übersetzung

Nimm Quitten und viertle sie, nachdem sie sauber geschält sind. Schneide die Kerne heraus. Stopfe die Quitten mit einem Messer und spicke sie gut mit Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Muskatnuss.

Setze einen sauberen Topf mit Honig auf die Glut. Wenn der Honig siedet, lege die Quitten hinein und lasse sie gut sieden. Wenn sie gut gesotten sind, setze sie in einen kalten Keller und decke sie gut zu, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Desgleichen sollst du es auch mit den Nüssen tun und sie in einen kalten Keller setzen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ganze, geschälte und geviertelte Quitten werden entkernt, mit Zimtrinde, Nelken, Ingwer und Muskat gespickt und in Honig weichgesotten, dann kühl gelagert - eine haltbare Frucht-Vorratskonserve, kein Kompott zum sofortigen Verzehr und keine Marmelade im heutigen Sinn, da die Frucht stückig bleibt. Der engste Verwandte im eigenen Bestand ist mha-162 („Eingemachte Quitten nach Meister Hans“), das nahezu dasselbe Verfahren beschreibt.

Die Kerne. „Sneydt dy cheren davon“ - die Kerne werden herausgeschnitten und danach nicht weiterverwendet. Sie sind reiner Abfall, keine Zutat: Quittenkerne sind hart, ungenießbar und enthalten wie Apfelkerne geringe Mengen cyanogener Glykoside.

Das Stecken der Gewürze. Mit dem Messer werden Einstiche gesetzt, in die Zimtrindenstücke, Nelken, Ingwer und Muskat gesteckt werden - dieselbe Technik wie bei einer mit Nelken gespickten Gewürz-Orange (Pomander). Die Wirkung ist zunächst punktuell an den Einstichstellen; gleichmäßig durchdrungen wird die Frucht erst durch den anschließenden langen Sud im Honig.

Die Nüsse. „Des geleich soltw den nussen awch thun“ bleibt knapp: Der Text überträgt das Honig-Sieden und die kalte Lagerung sinngemäß auf Nüsse, ohne das wörtliche Stopfen - bei einer intakten Nuss ohnehin nicht möglich - zu wiederholen. Verwandte Rezepte im eigenen Bestand zeigen, was bei Walnüssen zusätzlich nötig ist: Junge, noch weichschalige Nüsse werden mehrfach mit einer Ahle durchstochen und rund acht Tage in Salzwasser gewässert, um Bitterstoffe zu ziehen, bevor sie ebenfalls in Honig gesotten werden.

Praxis. Quitten schälen, vierteln und entkernen, mit einem spitzen Messer mehrfach einstechen und die Gewürzstücke hineinstecken. Honig in einem sauberen Topf auf der Glut zum Sieden bringen, die Quitten hineinlegen und gut weichkochen - rohe, harte Quitten in dichtem Honig brauchen dafür eher 60 bis 120 Minuten als knapp bemessene 45. Fertig gesotten in einen kalten, gut abgedeckten Keller stellen, damit das Aroma nicht entweicht. Für die Nüsse dieselbe Behandlung, bei jungen Walnüssen vorher wässern wie oben beschrieben.