Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
120 Min.
Viele kleine Konfekte
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um Krebsaugen-Konfekte zu machen:
Nimm 125 Gramm feinen Zucker, dazu 15 Gramm Kandiszucker, 5 Gramm Veilchenwurzel und 5 Gramm Tragant. Jede dieser Zutaten stoße einzeln. Reibe alles anschließend durch ein kleines Sieb. Die Veilchenwurzel sollst du zuvor klein schneiden, ehe du sie stößt.
Wenn alles gestoßen ist, nimm die Zutaten zusammen und gib sie in einen Mörser. Gieße drei Löffel voll Rosenwasser hinzu und lasse alles dann ein bis anderthalb Stunden lang gut stoßen. Je länger du es stößt, desto weißer werden die Konfekte, vorausgesetzt, der Zucker ist von guter Qualität. Wenn alles gut gestoßen ist, forme kleine Krebsaugen-Konfekte daraus. Lege sie auf ein weißes Blatt Papier und lasse sie trocknen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 vierdung fein zucker | feiner Zucker | 125 g | - | - |
| 1 lot zucker Candy | Kandiszucker | 15 g | Supermarkt | Puderzucker |
| 1 quint feihelwurz | Veilchenwurzel | 5 g | Online-Gewürzhandel, Apotheke | Ein Hauch Bittermandelaroma oder Vanille für den Duft |
| 1 quint Tragant | Tragant | 5 g | Online-Gewürzhandel, Apotheke | Gummi Arabicum oder Johannisbrotkernmehl als Bindemittel |
| drey leffell vol mit Rosen wasser | Rosenwasser | 3 EL | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Konfekt ist das?
Kein Kochrezept im engeren Sinn, sondern eine trockene Zucker-Tragant-Konfektmasse: fein gestoßener Zucker, Kandiszucker und klein geschnittene, gestoßene Veilchenwurzel werden gesiebt, mit Tragant vermengt und im Mörser mit Rosenwasser zu einer bindfähigen Paste verarbeitet, zu kleinen Kugeln geformt und an der Luft getrocknet. Kein Feuer, keine Kochtechnik - reine Stoß-, Sieb- und Trockenarbeit, wie sie für dieses zugleich koch- und apothekerkundige Buch typisch ist. Traganth-gebundene Zuckerpasten dieser Art sind die Vorstufe zweier bis heute bestehender Linien: der Pastillage/Gum Paste der modernen Konditorei-Dekoration und der gepressten Lutschpastille der Pharmazietradition, in der Tragant bis ins 20. Jahrhundert Standard-Bindemittel blieb.
Woher der Name „Krebsaugen“?
„Krebsaugen“ (lateinisch oculi cancrorum, auch „Krebssteine“) war in der Frühen Neuzeit zugleich ein eigenständiger Apotheker-Begriff: die echten, kalkigen Magensteine des Flusskrebses, gemahlen als säurebindende Arznei verwendet. Ob der Rezeptname bewusst auf dieses bekannte Apotheker-Produkt anspielt oder unabhängig davon nur die runde, weiße Form der fertigen Konfekte beschreibt, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden - beide Lesarten bleiben offen.
Praxis.
Zucker, Kandiszucker, Veilchenwurzel und Tragant werden getrennt fein gestoßen, weil sie unterschiedlich hart und faserig sind - die holzige Veilchenwurzel muss dafür vorher klein geschnitten werden. Anschließend wird alles durch ein kleines Sieb gerieben, um die Partikelgröße zu vereinheitlichen. Im Mörser mit drei Löffeln Rosenwasser verbunden, ergibt das eine knetbare Masse; Tragant sorgt dabei für den eigentlichen Zusammenhalt, Rosenwasser für Duft und die nötige Feuchtigkeit. Ein bis anderthalb Stunden kräftiges Stoßen verfeinert die Masse weiter und hellt sie auf - je feiner die Partikel, desto weißer wirkt die fertige Konfektmasse, vorausgesetzt der Zucker ist von guter Qualität. Zum Schluss kleine Kugeln formen und auf Papier an einem trockenen, staubfreien Ort auslüften lassen.
Veilchenwurzel und Tragant sind heute am ehesten im Online-Gewürzhandel oder in spezialisierten Apotheken erhältlich. Veilchenwurzel wird oft auch als Orriswurzel bezeichnet. Als geschmackliche Alternative für die Veilchenwurzel könnte ein Hauch Bittermandelaroma oder Vanille verwendet werden, für Tragant als Bindemittel Gummi Arabicum oder Johannisbrotkernmehl.
Eingeschränkt geeignet. Die Zutaten sind trocken und haltbar, was ideal für die Lagerung ist. Allerdings erfordert das Rezept ein bis anderthalb Stunden ununterbrochenes, kräftiges Stoßen im Mörser, was im Lager sehr arbeitsintensiv sein kann. Das anschließende Trocknen der Konfekte benötigt zudem einen geschützten, trockenen Ort, der nicht immer im Lager gegeben ist.
‚Krebsaugen‘ sind in diesem Rezept kleine, runde, weiße Konfekte aus gestoßenem Zucker, Veilchenwurzel und Tragant mit Rosenwasser. Der Name spielt vermutlich auf einen realen frühneuzeitlichen Apotheker-Begriff an: ‚Krebsaugen‘ (lateinisch oculi cancrorum, auch ‚Krebssteine‘) bezeichnete die echten, kalkigen Magensteine des Flusskrebses, die gemahlen als säurebindende Arznei dienten. Ob die Namensgebung bewusst darauf anspielt oder unabhängig davon nur die runde, weiße Form beschreibt, ist aus dem Text nicht zu entscheiden.
Ja, für die im Rezept beschriebene lange und intensive Verarbeitung ist ein großer, stabiler Mörser mit einem schweren Stößel ideal. Ein kleiner Gewürzmörser wäre hierfür ungeeignet. Alternativ könnte man versuchen, die trockenen Zutaten in einer modernen Küchenmaschine sehr fein zu pulverisieren und dann mit dem Rosenwasser zu einer Paste zu verarbeiten, um den Arbeitsaufwand zu reduzieren.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Ein ‚Vierdung‘ entspricht einem Viertel Pfund, also etwa 125 Gramm.
Ein ‚Lot‘ war eine historische Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach.
Ein ‚Quint‘ war eine kleinere Gewichtseinheit, die einem Viertel Lot entsprach, also etwa 3,75 Gramm. Hier auf 5 Gramm gerundet.
Damit ist Kandiszucker gemeint, der in dieser Zeit oft als besonders rein und edel galt.
Veilchenwurzel (Orriswurzel) ist die getrocknete Wurzel der Schwertlilie. Sie wurde wegen ihres blumigen Duftes und als Fixiermittel in Parfüms und Süßwaren verwendet.
Tragant ist ein natürliches Gummi, das aus dem Saft verschiedener Tragant-Arten gewonnen wird. Es dient als Verdickungs- und Bindemittel, besonders in der Konditorei und Pharmazie.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ meist ein großer, schwerer Mörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder wie hier, von pulverförmigen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde.
Ein ‚Siblin‘ ist ein kleines Sieb, das zum Passieren von feinen Pulvern oder Flüssigkeiten verwendet wurde.
Der Begriff ‚Krebsaugen‘ (lateinisch oculi cancrorum, auch ‚Krebssteine‘) bezeichnete in der Frühen Neuzeit zugleich ein reales Apothekermittel: die kalkigen Magensteine (Gastrolithen) des Flusskrebses, gemahlen als säurebindende Arznei verwendet (belegt bei Grimm/Idiotikon, vgl. niederländisch kreeftoog, dänisch krabsoje). Hier bezeichnet er kleine, runde, weiße Konfekte - ob der Name bewusst auf das Apotheker-Mittel anspielt oder unabhängig davon nur Form und Farbe beschreibt, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| drey leffell vol mit Rosen wasser | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Krepsauglen / krepseglen
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Krebsaugen‘ als Bezeichnung für kleine, runde, weiße Konfekte übersetzt - Form und Farbe des fertigen Produkts passen zu diesem Namen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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