Weiße Krebsaugen-Konfekte

Moderne Übersetzung

Um Krebsaugen-Konfekte zu machen:

Nimm 125 Gramm feinen Zucker, dazu 15 Gramm Kandiszucker, 5 Gramm Veilchenwurzel und 5 Gramm Tragant. Jede dieser Zutaten stoße einzeln. Reibe alles anschließend durch ein kleines Sieb. Die Veilchenwurzel sollst du zuvor klein schneiden, ehe du sie stößt.

Wenn alles gestoßen ist, nimm die Zutaten zusammen und gib sie in einen Mörser. Gieße drei Löffel voll Rosenwasser hinzu und lasse alles dann ein bis anderthalb Stunden lang gut stoßen. Je länger du es stößt, desto weißer werden die Konfekte, vorausgesetzt, der Zucker ist von guter Qualität. Wenn alles gut gestoßen ist, forme kleine Krebsaugen-Konfekte daraus. Lege sie auf ein weißes Blatt Papier und lasse sie trocknen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Konfekt ist das?

Kein Kochrezept im engeren Sinn, sondern eine trockene Zucker-Tragant-Konfektmasse: fein gestoßener Zucker, Kandiszucker und klein geschnittene, gestoßene Veilchenwurzel werden gesiebt, mit Tragant vermengt und im Mörser mit Rosenwasser zu einer bindfähigen Paste verarbeitet, zu kleinen Kugeln geformt und an der Luft getrocknet. Kein Feuer, keine Kochtechnik - reine Stoß-, Sieb- und Trockenarbeit, wie sie für dieses zugleich koch- und apothekerkundige Buch typisch ist. Traganth-gebundene Zuckerpasten dieser Art sind die Vorstufe zweier bis heute bestehender Linien: der Pastillage/Gum Paste der modernen Konditorei-Dekoration und der gepressten Lutschpastille der Pharmazietradition, in der Tragant bis ins 20. Jahrhundert Standard-Bindemittel blieb.

Woher der Name „Krebsaugen“?

„Krebsaugen“ (lateinisch oculi cancrorum, auch „Krebssteine“) war in der Frühen Neuzeit zugleich ein eigenständiger Apotheker-Begriff: die echten, kalkigen Magensteine des Flusskrebses, gemahlen als säurebindende Arznei verwendet. Ob der Rezeptname bewusst auf dieses bekannte Apotheker-Produkt anspielt oder unabhängig davon nur die runde, weiße Form der fertigen Konfekte beschreibt, lässt sich aus dem Text nicht entscheiden - beide Lesarten bleiben offen.

Praxis.

Zucker, Kandiszucker, Veilchenwurzel und Tragant werden getrennt fein gestoßen, weil sie unterschiedlich hart und faserig sind - die holzige Veilchenwurzel muss dafür vorher klein geschnitten werden. Anschließend wird alles durch ein kleines Sieb gerieben, um die Partikelgröße zu vereinheitlichen. Im Mörser mit drei Löffeln Rosenwasser verbunden, ergibt das eine knetbare Masse; Tragant sorgt dabei für den eigentlichen Zusammenhalt, Rosenwasser für Duft und die nötige Feuchtigkeit. Ein bis anderthalb Stunden kräftiges Stoßen verfeinert die Masse weiter und hellt sie auf - je feiner die Partikel, desto weißer wirkt die fertige Konfektmasse, vorausgesetzt der Zucker ist von guter Qualität. Zum Schluss kleine Kugeln formen und auf Papier an einem trockenen, staubfreien Ort auslüften lassen.