Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
30 Min.
4-6 Portionen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um eine kräftige welsche Sauce zu Gebratenem zu machen: Nimm die Lebern von den Hühnern. Wenn sie gesotten sind, presse sie durch, damit sie fein werden. Nimm danach ein Weißbrot und weiche es in Knochenmark ein. Oder, wenn du dieses nicht bekommen kannst, weiche es in Wein ein. Gib ein wenig Essig hinzu und reibe das Brot fein.
Reibe so viele geschälte Mandeln darunter, wie Brot und Leber vorhanden sind, und reibe alles zusammen. Gib ein wenig gemahlenen Ingwer und Zimt hinzu. So ist die Sauce gemacht.
Willst du die Sauce rot haben, so nimm Sandel. Willst du sie grün haben, so nimm Ampfer oder ein anderes Kraut. Willst du sie blau haben, so nimm große Kornblumenblüten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lebern vonn denn hennern | Hühnerleber | - | Metzger, Supermarkt | - |
| ain weisprot | Weißbrot | - | - | - |
| marg | Knochenmark | - | Metzger | - |
| wein | Weißwein (im Original nur 'Wein') | - | - | Roter oder dunkler Wein widerspräche der eigenen Farblehre des Rezepts, siehe Annotation. |
| ain wenig esich | Essig | - | - | - |
| abgezogenn manndels | Mandeln, geschält | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| gestosenns Imber | Ingwer, gemahlen | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zimer | Zimt | - | - | - |
| sandel | Sandel | - | - | - |
| ampfer | Ampfer | - | - | - |
| gelostenn groß korenn pluemen | groß korenn pluemen | - | - | - |
Die Quelle gibt keine Mengen an. Als Basis werden gekochte Hühnerlebern fein durchgepresst und mit eingeweichtem Weißbrot, geschälten Mandeln, etwas Essig, Ingwer und Zimt verrieben. Für das Brot nennt der Text Knochenmark; nur wenn dieses nicht zu haben ist, Wein. Die Menge der Mandeln soll der von Brot und Leber entsprechen.
Die Farbangaben sind knapp: Sandel für Rot, Ampfer oder ein anderes Kraut für Grün und ‚gelostenn groß korenn pluemen‘ für Blau. Weder Dosierung noch Zubereitung dieser Zusätze werden erklärt; bei ‚gelostenn‘ ist schon die Lesung offen. Daraus wird hier keine Färbetechnik rekonstruiert.
Moderne Praxis: Die ungefärbte Grundsauce in kleiner Menge ansetzen und die Konsistenz beim Verreiben über das Verhältnis von Leber, Brot und Mandeln steuern. Die Säure und Gewürze erst zurückhaltend zugeben und abschmecken. Die Farbstufen nicht durch Ersatzstoffe nachbilden.
Ja, die Basissauce ist mit Kessel, Reibschale oder Mörser und einer Hitzequelle machbar. Frische Hühnerleber sollte am selben Tag verarbeitet werden. Die farbigen Varianten lässt man am besten aus, weil die Quelle ihre Dosierung und Technik nicht erklärt.
Die Wendung bedeutet hier: ‚wenn du es nicht bekommen kannst‘. Gemeint ist das zuvor genannte Knochenmark; dann soll das Brot stattdessen in Wein eingeweicht werden.
Der Text nennt Sandel für Rot, Ampfer oder ein anderes Kraut für Grün sowie ‚gelostenn groß korenn pluemen‘ für Blau. Er erklärt weder Mengen noch Verarbeitung; besonders die Form ‚gelostenn‘ bleibt offen. Daher bietet die Rezeptseite keine moderne Ersatz- oder Färbeanweisung.
Der Text sagt es nicht ausdrücklich, aber die eigene Logik des Rezepts verrät es: Die Sauce soll wahlweise rot, grün oder blau eingefärbt werden können, und das geht nur mit einer hellen, ungefärbten Grundsauce. Ein dunkler oder roter Wein würde alle drei Farboptionen von vornherein unmöglich machen - gemeint ist deshalb Weißwein, auch ohne dass das Wort im Text steht.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Die Wendung bezeichnet eine ‚welsche‘ Sauce. Welcher konkrete regionale Stil damit gemeint ist, lässt sich aus diesem Rezept allein nicht bestimmen.
Knochenmark. Im Rezept dient es als Einweichflüssigkeit für das Brot; fehlt es, nennt der Text Wein als Alternative.
Der Text nennt keine Farbe, doch sie ergibt sich aus der eigenen Logik des Rezepts: Die fertige Sauce soll wahlweise rot (Sandel), grün (Ampfer) oder blau (Kornblumenblüten) eingefärbt werden können - das setzt eine helle, ungefärbte Grundsauce voraus. Ein dunkler oder roter Wein würde die Grundsauce vorfärben und die drei Farboptionen unmöglich machen. 'Wein' ist deshalb implizit als Weißwein zu lesen, auch ohne dass der Text das Wort 'weiß' dabei verwendet.
Der Text nennt Sandel für eine rote Sauce. Menge, Zubereitung und genaue Art der Verwendung werden nicht erläutert.
Der Text nennt Ampfer oder ein anderes Kraut für eine grüne Sauce. Eine Dosierung oder Verarbeitung beschreibt er nicht.
Für Blau überliefert die Transkription ‚gelostenn groß korenn pluemen‘. Die Form ‚gelostenn‘ ist nicht sicher erschlossen; aus ihr lässt sich keine bestimmte Färbetechnik ableiten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lebern vonn denn hennern | chicken liver Q67210929 |
| wein | wine Q282 |
| ain wenig esich | vinegar Q41354 |
| abgezogenn manndels | almond Q184357 |
| gestosenns Imber | ginger Q15046077 |
| zimer | cinnamon Q28165 |
| ampfer | common sorrel Q26297 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wein (Farbe)
Gewählte Lesart: Implizit Weißwein: Die Farbvarianten am Rezeptende (rot mit Sandel, grün mit Ampfer, blau mit Kornblumenblüten) setzen eine helle, ungefärbte Grundsauce voraus. Roter oder dunkler Wein würde diese Farboptionen zunichtemachen, bevor sie überhaupt angewendet werden.
Andere mögliche Lesart:
hennern
Gewählte Lesart: Plural von ‚Henne‘, hier im allgemeinen Sinn von Hühnern.
gestosenns
Gewählte Lesart: Partizip von ‚stoßen‘: zerstoßen oder gemahlen.
gehabenn magst
Gewählte Lesart: Im Kontext: ‚wenn du es nicht bekommen kannst‘.
gelostenn
Gewählte Lesart: Die Transkription überliefert ‚gelostenn‘ vor ‚groß korenn pluemen‘. Die moderne Übersetzung gibt nur die sicher anschließenden großen Kornblumenblüten wieder.
Andere mögliche Lesart:
groß korenn pluemen
Gewählte Lesart: Große Kornblumenblüten; der Text nennt sie für eine blaue Sauce.
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Stand dieser Fassung: 19.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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