Kräftige Welsche Sauce zu Gebratenem

Moderne Übersetzung

Um eine kräftige welsche Sauce zu Gebratenem zu machen: Nimm die Lebern von den Hühnern. Wenn sie gesotten sind, presse sie durch, damit sie fein werden. Nimm danach ein Weißbrot und weiche es in Knochenmark ein. Oder, wenn du dieses nicht bekommen kannst, weiche es in Wein ein. Gib ein wenig Essig hinzu und reibe das Brot fein.

Reibe so viele geschälte Mandeln darunter, wie Brot und Leber vorhanden sind, und reibe alles zusammen. Gib ein wenig gemahlenen Ingwer und Zimt hinzu. So ist die Sauce gemacht.

Willst du die Sauce rot haben, so nimm Sandel. Willst du sie grün haben, so nimm Ampfer oder ein anderes Kraut. Willst du sie blau haben, so nimm große Kornblumenblüten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Die Quelle gibt keine Mengen an. Als Basis werden gekochte Hühnerlebern fein durchgepresst und mit eingeweichtem Weißbrot, geschälten Mandeln, etwas Essig, Ingwer und Zimt verrieben. Für das Brot nennt der Text Knochenmark; nur wenn dieses nicht zu haben ist, Wein. Die Menge der Mandeln soll der von Brot und Leber entsprechen.

Die Farbangaben sind knapp: Sandel für Rot, Ampfer oder ein anderes Kraut für Grün und ‚gelostenn groß korenn pluemen‘ für Blau. Weder Dosierung noch Zubereitung dieser Zusätze werden erklärt; bei ‚gelostenn‘ ist schon die Lesung offen. Daraus wird hier keine Färbetechnik rekonstruiert.

Moderne Praxis: Die ungefärbte Grundsauce in kleiner Menge ansetzen und die Konsistenz beim Verreiben über das Verhältnis von Leber, Brot und Mandeln steuern. Die Säure und Gewürze erst zurückhaltend zugeben und abschmecken. Die Farbstufen nicht durch Ersatzstoffe nachbilden.