Das kochbúch der sabina welserin · Augsburg · 1553
300 Min.
1 dekoratives Sülzenrad als Tafelaufsatz (keine Portionsangabe)
Das Kochbuch der Sabina Welserin (~1553)Zuerst die Brühe von gekochtem Karpfen und Hecht nehmen, eine Hausenblase daruntergeben und die Brühe weiterköcheln lassen. Zucker, Ingwer, Pfeffer und Zimt hineingeben und mit Safran gelb färben. Abschmecken und nach eigenem Geschmack würzen.
Danach die Brühe durch ein Tuch laufen lassen, bis sie klar ist.
Ein kleines rundes Gefäß anfertigen, so breit wie das Rad und etwa eine Handbreit tief. Das Rad darin platzieren und die geklärte Brühe darübergießen. Sobald sie fest geworden ist, das Gefäß vorsichtig klopfen, um es zu lösen, das Rad herausnehmen und wieder auf sein Gestell setzen.
Die Forellen muss man oben auf die Spitze setzen, wie zuvor beschrieben, wie man sie sieden soll. Darunter das eiserne Untergestell vom Goldschmied fest in eine Schüssel einsetzen lassen.
Unten eine weiße Sülze anfertigen und mit schwarzen Buchstaben verzieren, ganz nach Belieben. Sobald die weiße Sülze fest geworden ist, eine braune Sülze darübergießen. Diese muss aber gut lauwarm sein, damit die weiße Sülze nicht wieder schmilzt.
Darauf achten, dass die Sülze über dem Rad gut fest geworden ist, sonst hält sie nicht zusammen. Dann ist es ein schöner Tafelaufsatz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| karpfen | Karpfen, gesotten | - | Fischhändler | - |
| hecht | Hecht, gesotten | - | Fischhändler | - |
| (implied) | Wasser | - | Leitung | - |
| haúsennblatter | Hausenblase | - | Online-Gewürzhandel, spezialisierter Feinkosthandel | Blattgelatine |
| zúcker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zimerrerlen | Zimtstangen | - | - | - |
| gilbts | Safran, zum Gelbfärben | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| forchine | Forellen (dialektal: forchine) | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das?
Ein mehrfarbig geschichtetes Fisch-Sülzenrad für die festliche Tafel: geklärte Karpfen-Hecht-Brühe mit Hausenblase geliert, um ein eigens vom Goldschmied gefertigtes eisernes Radgestell gegossen, oben mit Forellen besetzt und mit schwarzen Buchstaben in der weißen Schicht verziert. Strukturell ein Vorläufer der späteren Aspik-Schaustücke der klassischen Küche - geschichtete, eingefärbte Gallerte um eine Trägerkonstruktion, wie sie bis heute im Buffet- und Wettbewerbsbereich als Schauplatten gemacht werden. Kein Alltagsgericht, sondern ein Tafelaufsatz für ein Fest.
Die Form (schefflin).
Mit 'schefflin' ist vermutlich eine kleine, runde Form gemeint, ein Diminutiv von 'Schaff' (Bottich, Wanne) - eine Gussform, breit wie das Rad und etwa handbreit tief, in die das Rad gestellt und die geklärte Brühe gegossen wird. Nach dem Fest-Werden löst sich die Form durch vorsichtiges Klopfen, das Rad kommt heraus und wird auf sein Gestell zurückgesetzt.
Forellen an der Spitze.
Oben auf der Spitze des Rads werden Forellen platziert, zubereitet wie zuvor im Buch beschrieben - vermutlich ein Verweis auf die im vorausgehenden Sülzfisch-Rezept desselben Küchenmeisters geschilderte Technik. Der Text nennt hier ausdrücklich einen Fisch, keine abstrakte Zierform.
Praxis.
Karpfen- und Hechtbrühe mit aufgelöster Hausenblase weiterköcheln, mit Zucker, Ingwer, Pfeffer und Zimt würzen und mit Safran gelb färben, dann durch ein Tuch laufen lassen, bis sie klar ist - das ergibt die durchsichtige Gelee-Basis. Die weiße Schicht zuerst in die Form gießen, mit Buchstaben aus dunklerer Masse verzieren und fest werden lassen. Die braune Sülze erst danach aufgießen, und zwar nur gut lauwarm: Hausenblase-Gele sind thermoreversibel, eine zu heiße zweite Schicht würde die bereits feste weiße Schicht wieder anschmelzen. Das eiserne Untergestell braucht handwerkliche Vorarbeit; ohne stabile Konstruktion hält die Sülze über dem Rad nicht zusammen.
Hausenblase aus echter Störschwimmblase ist heute kaum noch im Handel, am ehesten über spezialisierten Online-Feinkosthandel. Als praktikabler Ersatz eignet sich Blattgelatine, die geschmacklich neutral bindet und in jedem Supermarkt erhältlich ist.
Ja, als Schaugericht. Die Brühe, ihre Klärung und die Grundform lassen sich zu Hause vorbereiten, am Markt wird dann sichtbar geschichtet, das Rad auf sein Metallgestell gesetzt und die letzte Sülzeschicht gegossen. Für den kompletten Aufbau braucht es aber ein eigens gefertigtes Eisengestell und sehr genaues Timing beim Schichten, das ist eher etwas für ein geplantes Highlight als für nebenbei.
Gemeint ist ein radförmiges Metallgestell, das eigens angefertigt wird und als Kern des Sülzenaufbaus dient. Die Sülze wird darüber und darum geschichtet, sodass am Ende ein aufwendiger, mehrfarbiger Tafelaufsatz mit eingelegten Buchstaben entsteht.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Sabina Welserin“. Von der Verfasserin selbst 1553 datiertes Kochbuch aus dem Augsburger Patriziat - eines der wenigen frühneuzeitlichen deutschen Kochbücher, das eine Frau als Autorin nennt. Gloning zählt 205 Rezeptnummern, dazu sechs als Sub-Buchstaben gezählte Zweitschriften (1a, 2a, 3a, 7a, 136a, 137a), die im Codex an anderer Stelle stehen als ihre Originale. Handschrift: Augsburg, Staats- und Stadtbibliothek, 4° Cod 137 (XXI + 55 Bl., Register auf Bl. I-XXI, Rezepte ab Bl. 1r).
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Severin Hier Brühe/Sud, nicht Brei oder der Käse Brie. Die Fischbrühe von Karpfen und Hecht bildet die Grundlage der Sülze.
Hausenblase, das Geliermittel aus der getrockneten Schwimmblase des Hausen (Stör). Historisches Pendant zur modernen Blattgelatine.
'Gilben' heißt im Buch der Sabina Welserin durchgängig, mit Safran gelb färben.
Kleines rundes Gefäß, vermutlich eine Wanne oder Form, in die das Rad zum Ausgießen der Sülze gestellt wird.
Sülze, hier eine mehrschichtige Gallerte aus geklärter Fischbrühe, weiß und braun übereinandergegossen.
Der Goldschmied fertigt hier das eiserne Untergestell für das Sülzenrad, also ein Handwerker, keine Zutat.
Vermutlich das Gestell oder der Ständer, auf den das ausgeformte Rad nach dem Entformen zurückgesetzt wird.
Dialektale Pluralform von Forelle, kein Zierelement. Belegt in saw-064 (Fischartenliste 'forchine, karpffen, selbling, brexine') und in saw-181, ebenfalls vom kochmaister simon, wo derselbe Begriff explizit als Dialektform von Forellen annotiert ist. Die Forellen werden oben auf die Spitze des Sülzenrads gesetzt, zubereitet wie im vorausgehenden Sülzfisch-Rezept beschrieben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| karpfen | carp Q83355448 |
| hecht | northern pike Q83363026 |
| (implied) | water Q283 |
| haúsennblatter | isinglass Q1255331 |
| zúcker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| zimerrerlen | cinnamon Q28165 |
| gilbts | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
handtbrot
Gewählte Lesart: Als Maßangabe gelesen im Sinn von 'Handbreit', also eine Tiefe von etwa einer Handbreite.
Andere mögliche Lesart:
schefflin
Gewählte Lesart: Kleines rundes Gefäß bzw. eine Form, Diminutiv von 'Schaff' (Bottich, Wanne), dient als Gussform für die Sülze.
Andere mögliche Lesart:
stefft
Gewählte Lesart: Gestell oder Ständer, auf den das ausgeformte Rad nach dem Entformen zurückgesetzt wird.
Andere mögliche Lesart:
erschlagen
Gewählte Lesart: Das Gefäß durch vorsichtiges Klopfen lösen, um die fertige Sülze auszuformen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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