Sülzenrad nach Küchenmeister Simon

Moderne Übersetzung

Zuerst die Brühe von gekochtem Karpfen und Hecht nehmen, eine Hausenblase daruntergeben und die Brühe weiterköcheln lassen. Zucker, Ingwer, Pfeffer und Zimt hineingeben und mit Safran gelb färben. Abschmecken und nach eigenem Geschmack würzen.

Danach die Brühe durch ein Tuch laufen lassen, bis sie klar ist.

Ein kleines rundes Gefäß anfertigen, so breit wie das Rad und etwa eine Handbreit tief. Das Rad darin platzieren und die geklärte Brühe darübergießen. Sobald sie fest geworden ist, das Gefäß vorsichtig klopfen, um es zu lösen, das Rad herausnehmen und wieder auf sein Gestell setzen.

Die Forellen muss man oben auf die Spitze setzen, wie zuvor beschrieben, wie man sie sieden soll. Darunter das eiserne Untergestell vom Goldschmied fest in eine Schüssel einsetzen lassen.

Unten eine weiße Sülze anfertigen und mit schwarzen Buchstaben verzieren, ganz nach Belieben. Sobald die weiße Sülze fest geworden ist, eine braune Sülze darübergießen. Diese muss aber gut lauwarm sein, damit die weiße Sülze nicht wieder schmilzt.

Darauf achten, dass die Sülze über dem Rad gut fest geworden ist, sonst hält sie nicht zusammen. Dann ist es ein schöner Tafelaufsatz.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein mehrfarbig geschichtetes Fisch-Sülzenrad für die festliche Tafel: geklärte Karpfen-Hecht-Brühe mit Hausenblase geliert, um ein eigens vom Goldschmied gefertigtes eisernes Radgestell gegossen, oben mit Forellen besetzt und mit schwarzen Buchstaben in der weißen Schicht verziert. Strukturell ein Vorläufer der späteren Aspik-Schaustücke der klassischen Küche - geschichtete, eingefärbte Gallerte um eine Trägerkonstruktion, wie sie bis heute im Buffet- und Wettbewerbsbereich als Schauplatten gemacht werden. Kein Alltagsgericht, sondern ein Tafelaufsatz für ein Fest.

Die Form (schefflin).

Mit 'schefflin' ist vermutlich eine kleine, runde Form gemeint, ein Diminutiv von 'Schaff' (Bottich, Wanne) - eine Gussform, breit wie das Rad und etwa handbreit tief, in die das Rad gestellt und die geklärte Brühe gegossen wird. Nach dem Fest-Werden löst sich die Form durch vorsichtiges Klopfen, das Rad kommt heraus und wird auf sein Gestell zurückgesetzt.

Forellen an der Spitze.

Oben auf der Spitze des Rads werden Forellen platziert, zubereitet wie zuvor im Buch beschrieben - vermutlich ein Verweis auf die im vorausgehenden Sülzfisch-Rezept desselben Küchenmeisters geschilderte Technik. Der Text nennt hier ausdrücklich einen Fisch, keine abstrakte Zierform.

Praxis.

Karpfen- und Hechtbrühe mit aufgelöster Hausenblase weiterköcheln, mit Zucker, Ingwer, Pfeffer und Zimt würzen und mit Safran gelb färben, dann durch ein Tuch laufen lassen, bis sie klar ist - das ergibt die durchsichtige Gelee-Basis. Die weiße Schicht zuerst in die Form gießen, mit Buchstaben aus dunklerer Masse verzieren und fest werden lassen. Die braune Sülze erst danach aufgießen, und zwar nur gut lauwarm: Hausenblase-Gele sind thermoreversibel, eine zu heiße zweite Schicht würde die bereits feste weiße Schicht wieder anschmelzen. Das eiserne Untergestell braucht handwerkliche Vorarbeit; ohne stabile Konstruktion hält die Sülze über dem Rad nicht zusammen.