Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
30 Min.
4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Eingebrannte Suppen: Weinbeerensuppe, Zweßbensuppe, Zitwebensuppe oder eine eingebrannte Suppe werden auf folgende Weise bereitet: Brenne Mehl in Schmalz an, gib es in siedendes Wasser und verrühre es mit einem Löffel. Lass die Suppe sieden, richte sie auf Brot an und serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weinber | Weinbeeren | - | - | Rosinen |
| Zweßben | Zweßben | - | - | Pflaumen |
| Zitweben | Zitweben | - | - | Grosse Rosinen |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| brot | Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Vier Suppen unter einer Anleitung, und die Anleitung ist eine Einbrenn: Mehl wird in Schmalz gebräunt, in siedendes Wasser gegeben, mit dem Löffel verrührt und aufgekocht. Angerichtet wird wie im ganzen Kapitel über Brot. Was die vier Namen unterscheidet, ist die zugegebene Trockenfrucht - Weinbeeren, Zwetschgen oder Zibeben -, nicht das Verfahren.
Die Einbrenn steht hier ausgeschrieben. Das ist der bemerkenswerte Teil: In unserem gesamten Bestand wird das Bräunen von Mehl in Fett nur an zwei Stellen wörtlich beschrieben, und beide stehen in diesem achten Buch - die andere im eingebrannten Erbsenbrei. Sonst wird in den Rezepten dieser Zeit mit Brot, Mandeln oder Ei gebunden. Hier dagegen sagt die Vorlage es unmissverständlich: ‚brenn ain mel in eim schmaltz‘. Die gebräunte Mehlschwitze ist damit kein Hineinlesen, sondern das, was dasteht.
Praxis. Etwa gleiche Teile Mehl und Schmalz in der Pfanne unter Rühren bräunen, bis die Masse nussig riecht und Farbe genommen hat. Diese Einbrenn in siedendes Wasser geben - nicht umgekehrt - und zügig durchrühren, damit sie sich löst. Kurz durchkochen lassen, bis die Suppe bindet. Die Trockenfrucht kommt mit ins Kochwasser, damit sie aufquillt. Über geröstetem Brot anrichten. Mengen und Kochzeit nennt die Vorlage nicht.
Dabei wird Mehl in Schmalz angeröstet und anschließend mit siedendem Wasser verrührt. Das Mehl bindet die Flüssigkeit zu einer einfachen, sämigen Suppe, die auf Brot angerichtet wird.
Ja, hervorragend geeignet. Die Suppe braucht nur einen Topf, einen Löffel und wenige haltbare Grundzutaten und ist über dem Feuer rasch fertig.
Zweßben bezeichnet vermutlich Zwetschgen, also Pflaumen: die Zweßbensuppe wäre eine Zwetschgensuppe. Zitweben bleibt zwischen zwei Lesarten offen, Zibeben (eine edlere Sorte getrockneter Weinbeeren) oder Zitwer (die Zitwerwurzel als Gewürz); beide Wortformen sind belegt, welche hier gemeint ist, lässt der historische Wortlaut offen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Eine eingebrannte Suppe wird mit in Fett angeröstetem Mehl gebunden und anschließend mit Wasser aufgekocht.
Zweßben bezeichnet vermutlich Zwetschgen, also Pflaumen: die Zweßbensuppe wäre demnach eine Zwetschgensuppe. Die Lautform steht der Wortfamilie „zwespe“/„zweschge“ nahe, die in zeitgenössischen Wörterbüchern für Zwetschgen belegt ist und im gleichzeitigen Augsburger Kochbuch der Sabina Welserin für Pflaumen verwendet wird. Für exakt diese Schreibung fehlt allerdings ein direkter Wörterbucheintrag.
‚Zitweben‘ steht für Zibeben, die größere und süßere Handelssorte getrockneter Weintrauben - nicht für Zitwer, die Zitwerwurzel. Dafür sprechen drei Dinge: der Plural auf -eben, den nur Zibebe bildet (Zitwer ergäbe Zitwern); das Fehlen eines Ansatzes ‚zitwebe‘ in allen befragten Wörterbüchern gegenüber der durchgängigen Bezeugung von Zibebe; und die Listenlogik, in der Weinbeeren, Zwetschgen und Zitweben drei Fruchtvarianten derselben Suppe sind, in die ein Gewürzrhizom nicht passt. Dass Weinbeeren schon genannt sind, ist kein Einwand: Zibeben sind die große Sorte, Weinbeeren die gewöhnliche.
Die gedruckte Rezeptziffer steht im Transkript als „cclvüy" und ist beschädigt - Kraken liest in römischen Ziffern regelmäßig x als v. In Glonings Zahlenfolge des Suppenkapitels entspricht die Stelle cclxiiij, also 264. Unsere Rezept-IDs laufen in diesem Kapitel auf einem anderen Versatz als die Druckzählung (bei std-258 zwei, bei std-272 vier Nummern Unterschied), weil unsere Segmentierung an einer Stelle anders schneidet als der Druck. Die gedruckte Nummer widerspricht der ID also nicht, sie zählt nur anders.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weinber | raisin Q13186 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| waſſer | water Q283 |
| brot | bread Q7802 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Zibeben, also die große, süßere Sorte getrockneter Weintrauben - im Korpus mehrfach so gebraucht (alb-006, mon-023, saw-006/007). Die Zitwebensuppe ist damit die dritte Frucht-Variante der Aufzählung, nach Weinbeeren und Zwetschgen.
Andere mögliche Lesart:
ſiedent / ſpridels
Gewählte Lesart: Als „siedend“ und „verrühre“ gelesen: das angeröstete Mehl in siedendes Wasser geben und mit einem Löffel kräftig verrühren.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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