Fischknödel und -würste mit gelber Suppe

Moderne Übersetzung

Nimm das Brät eines Fisches und hacke es sehr fein. Gib dann ein oder zwei frische Eier hinzu, je nachdem, wie viel Brät du hast, und schlage sie hinein. Verrühre es, sodass es nicht zu dünn wird. Gib Rosinen hinein und quirle alles kräftig mit einem guten, milden Gewürz durch.

Wenn du einen großen Fisch, wie einen Huchen oder einen anderen großen Fisch, als Wursthülle verwendest, dann wasche ihn sauber aus und gib das gehackte Brät hinein. Fülle nicht zu viel ein, nur ein wenig Brät in eine Wurst. Binde sie an beiden Enden gut zu, damit der Darm nicht zerreißt. Nimm dann eine klare Erbsbrühe, lege die Wurst hinein und lass sie gut aufwallen. Die Knödel von diesem Brät lege ebenfalls zur Wurst oder separat hinzu.

Nachdem sie eine Weile in der Erbsbrühe gesotten haben, bereite eine gelbe Suppe dazu, wie man sie zu Fischen macht. Lass die Würste und die Knödel sehr dünn absieden, wie man Fische kocht. Sei es die Gräte oder ein anderer Fisch, der in Suppen gekocht wird: Nimm dann die Würste und schneide sie in Scheiben. Lege sie zu den eingemachten Fischen, desgleichen auch die Knödel, lege sie ebenfalls ganz dazu. Es ist ein höfliches Essen.

Variante der Köche mit Fischblut: Die Köche fangen das Blut vom Fisch auf. Hacke das Brät fein und mische es mit einem Ei. Hacke auch die Leber und das Brät zusammen. Würze sehr gut und salze es ab. Fülle es in den Darm und lege es gleich an Ort und Stelle mit dem Fisch in die Suppe, sodass alles miteinander siedet. Danach schneide es in Scheiben und lege es außen herum an. Sei es in der Suppe oder in der Sülze. In Sülzen kann man es auch vergolden. Lege es elegant an den Rand der Schüssel, sodass man sieht, wie die Suppe darüberfließt.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein zweiteiliges Fischgericht aus feinem Fischbrät: Knödel und Würste, die in einer gewaschenen Fischhaut oder in Därmen gebunden, in Erbsbrühe vorgegart und anschließend in einer gelben, vermutlich mit Safran gefärbten Fischsuppe fertiggegart werden. Die moderne Entsprechung sind Fischklößchen bzw. Fischquenelles und eine milde Fischwurst in Brühe. Eine zweite Variante ersetzt einen Teil der Füllung durch Fischblut und -leber - im Ergebnis eine Fisch-Blutwurst -, die direkt mit dem Fisch in der Suppe mitgart, anschließend in Scheiben geschnitten und in Suppe oder Sülze angerichtet wird, wahlweise vergoldet.

Die Wursthülle. Als großer Fisch für die Hülle nennt der Text den Huchen (Donaulachs), für Augsburg an Lech und Donau ein naheliegender Fisch - andere große Fische taugen dem Text nach ebenso. Die gewaschene Haut oder der Darm wird beidseitig fest zugebunden, damit er beim Sieden nicht reißt; die Füllung darf dabei nicht zu üppig bemessen sein, sonst platzt die Hülle.

Die Garung in zwei Stufen. Erst wird kräftig in klarer Erbsbrühe aufgewallt, danach ganz sanft in der gelben Fischsuppe fertiggegart - genau wie man auch ganze Fische kocht. Zu kräftiges Kochen in der zweiten Stufe würde die empfindliche Fischmasse zerreißen lassen.

Die Blutfüllung der zweiten Variante. Für Fischblut, -leber und Ei nennt der Text keine eigene Garzeit oder Prüfprobe - die Füllung gart im selben Sud wie der Fisch mit. Weil hier rohe, leicht verderbliche Zutaten verarbeitet werden, empfiehlt sich in der Praxis, vollständig durchzugaren, bis die Füllung im Anschnitt komplett gestockt und nicht mehr durchscheinend ist, statt sie nur zu erwärmen.

Praxis. Fischbrät fein hacken, mit Ei binden, Rosinen und ein mildes Gewürz (weißer Pfeffer, Ingwer, Muskatblüte) zugeben und kräftig durchquirlen. In gewaschene Fischhaut oder Naturdarm füllen, beidseitig zubinden, in klarer Erbsbrühe aufwallen lassen, dann zusammen mit den Klößchen in der gelben Suppe nur noch sanft ziehen lassen. Für die Blutwurst-Variante Fischblut, feingehackte Leber und Ei würzen, in Darm füllen und direkt im Fischsud vollständig durchgaren, bis sie im Anschnitt fest ist; in Scheiben geschnitten zu eingemachtem Fisch, in Suppe oder Sülze anrichten.