Geröstete Fischwürste auf Spießchen

Moderne Übersetzung

Hacke das Fischbrät klein. Nimm eine Menge Semmelbrösel und hacke sie ebenfalls darunter, aber nicht halb so viel wie das Brät.

Wenn es fast fertig gehackt ist, nimm schön verlesene Rosinen und hacke sie auch darunter. Würze es ab mit gestoßenen Zimtstangen, Muskatnuss, Muskatblüte und Salz nach Geschmack.

Nimm dann kleine Spießchen, etwa eine Daumelle lang, und netze deine Hände in schönem, lauem Wasser. Forme das Brät an ein Spießchen, in der Größe wie eine Wurst, nicht zu lang, denn es hält sonst nicht. Lege die Enden zu einer ziemlichen Wärme an das Spießchen, gegen eine Glut, und drehe es immer wieder um. Wenn es nun hart wird, lege es mit dem Spießchen auf ein Brettchen. Greife mit der einen Hand darauf und ziehe mit der anderen das Spießchen an dich, so bleibt das Würstlein liegen. Biege es, dass es einer Wurst gleich sieht.

Übersiede es mit Erbsenbrühe, wie oben beschrieben. Danach lege es in ein Süpplein, serviere es sogleich und lege es zu anderen eingemachten Fischen in ein schwarzes, dickes Süpplein. Du kannst es auch wie ein Pfefferlin gewürzt anrichten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Fischbrät wird ohne jede Hülle direkt um ein angefeuchtetes Spießchen geformt, über der Glut gedreht, bis die Oberfläche fest wird, dann in Erbsenbrühe nachgegart und in einer schwarzen, dicken Sauce serviert - eine Fischwurst ohne Darm. Die nächste Verwandtschaft steht im eigenen Buch: das vorangehende Rezept füllt dasselbe Fischbrät in eine Hülle, hier wird es stattdessen frei geformt. Einen zweiten, unabhängigen Beleg für diese hüllenlose Spieß-Technik liefert das Haus- und Arzneibuch mit einer Fischbratwurst vom Hecht - dort herzhafter gewürzt und ohne Nachgaren serviert, hier süßlich mit Zimt, Muskat und Rosinen und danach noch in Brühe gezogen.

Das Spießchenmaß. Die Vorlage nennt eine Daumelle als Länge der Spießchen - ein historisches Maß von der Daumenspitze bis zum Ellenbogen, also gut 30 bis 40 Zentimeter, keine bloße Daumenbreite.

Die Garzeit in der Erbsenbrühe. Der Text nennt keine Dauer, sondern verweist nur auf die zuvor beschriebene Technik. Da rohes Fischbrät ein verderbliches Ausgangsprodukt ist, empfiehlt sich sicherheitshalber ein Ziehenlassen von einigen Minuten bei sanftem Sieden, bis das Würstlein auch im Kern durchgegart und fest ist.

Praxis. Fischbrät fein hacken, Semmelbrösel und verlesene Rosinen untermengen, mit gestoßenem Zimt, Muskatnuss, Muskatblüte und Salz würzen. Mit angefeuchteten Händen wurstförmig um kleine Holzspießchen formen, nicht zu lang, sonst hält die Form nicht. Über der Glut unter ständigem Drehen anrösten, bis die Oberfläche stockt - erst dann lässt sich das Würstlein sauber vom Spießchen abziehen. Anschließend einige Minuten in Erbsenbrühe ziehen lassen und zusammen mit anderen eingemachten Fischen in einer dunklen, dicken Sauce servieren.