Gespickter Fischbraten mit Eigelb

Moderne Übersetzung

Nimm einen Fisch und schuppe ihn. Schneide das Fleisch ab. Wenn du meinst, du könntest es roh essen, dann schneide den Grat (die Gräten) ab, wo das andere Fleisch noch anhängt. Löse das Fleisch vollständig ab.

Nimm dann die beiden Fleischstücke und hacke sie durcheinander. Nimm Safran und stoße ihn, und ein wenig geriebene Semmel darunter, und zwei Eier in eine Schüssel, sodass die Masse fest und stark wird.

Nimm das Gehackte und forme daraus einen Braten, wie er dir gefällt. Lass ihn als kleine Brätlein in siedendes Wasser fallen, oder gib ihn ganz in eine Erbsenbrühe, die genug Raum in der Pfanne hat.

Wenn er gut gesotten ist, so stecke ihn auf einen Spieß und bestreiche ihn mit rotem Eigelb am Spieß über dem Feuer. Nimm ein weißes hartes Ei, schneide es der Länge nach wie Speckstreifen, und spicke den Braten damit.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine aus gehacktem Fischfleisch geformte Farce, gebunden mit Ei, geriebener Semmel und Safran - zunächst gegart, dann am Spieß über dem Feuer mit Eigelb überzogen und mit Eiweißstreifen gespickt, sodass sie äußerlich wie ein Fleischbraten wirkt. Am ehesten vergleichbar mit einer festen Fischfarce bzw. einem Fischlaib, wie er auch in anderen europäischen Küchentraditionen bekannt ist - die Nachgarung am Spieß mit Eigelb-Glasur ist dagegen eine period-eigene Technik ohne direktes modernes Gegenstück.

Was ist mit dem ‚Brätlein‘ gemeint? Die Vorlage ist an dieser Stelle nur mit einem Umweg zu lesen. Zwei Deutungen bleiben denkbar: entweder werden kleine, einzeln geformte Brätlein ins siedende Wasser gegeben, während der ganze Braten stattdessen im Ganzen in die Erbsenbrühe kann - ein Gegensatz, der so am besten aufgeht -, oder es ist ein kleines Brett gemeint, von dem der geformte Braten ins Wasser abgleitet. Beide Techniken sind küchentechnisch plausibel und werden unten berücksichtigt.

Praxis. Fisch entgräten, das Fleisch doppelt hacken, mit gestoßenem Safran, geriebener Semmel und zwei Eiern zu einer festen Masse binden. Die Masse entweder zu kleinen, mundgerechten Portionen formen und diese einzeln in siedendes Wasser gleiten lassen, oder als Ganzes in eine ausreichend große Erbsenbrühe geben. Durchgaren, bis die Masse fest und nicht mehr glasig ist - der Text nennt nur den Garzustand, keine Zeit, und da rohes Fisch-Ei-Gemisch verarbeitet wird, im Zweifel lieber länger als zu kurz garen. Anschließend aufspießen, über dem Feuer mit rotem Eigelb bestreichen, bis es angezogen ist, und mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß spicken.