Gespickter Braten aus Fischbrät

Moderne Übersetzung

Bestäube den Fisch mit einem feinen Pulver und schneide das Fleisch ab, so gut es sich roh lösen lässt. Nimm dann die Gräte und siede sie, damit sich auch das übrige Fleisch von den Knochen löst.

Nimm die beiden Brätsorten zusammen und hacke sie durcheinander. Gib Safran hinein und stäube ihn ein, dazu ein wenig geriebene Semmel, und rühre auf eine Schüssel Brät zwei Eier unter, damit die Masse fester und kräftiger wird. Forme aus dem Brät einen Braten und lass ihn von einem kleinen Brettchen in eine siedende Brühe fallen.

Nimm eine Pfanne, die dir passend erscheint, und wenn der Braten genug gesotten ist, stich ihn auf ein Spießlein. Bestreiche ihn am Feuer auf dem Spieß mit rotem Eigelb.

Nimm das Weiße von einem hartgekochten Ei, schneide es klein wie Speckstreifen, und spicke den Braten damit. So ist er fertig.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Fisch-Verkleidungsgericht: Fischbrät aus Filet und ausgekochtem Grätenfleisch, gebunden mit Safran, geriebener Semmel und Ei, wird zu einem 'Braten' geformt, in Brühe pochiert, aufgespießt, mit Eigelb bestrichen und mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß 'gespickt' - äußerlich ein Doppelgänger für einen gespickten Fleischbraten, tatsächlich aber durchgehend Fisch. Die Idee, Fisch so zu formen und zu färben, dass er wie etwas anderes aussieht, lebt lose fort in modernen Fischfarcen und Formfleisch-Erzeugnissen wie Surimi, das die Optik von Krebsfleisch nachahmt.

Das Pulver zu Beginn. Der Fisch wird vor dem Zerteilen mit einem 'stupp', einem feinen Pulver, bestäubt - der Text lässt offen, ob damit Gewürz oder Mehl gemeint ist. Beides ist plausibel, für die Praxis macht es wenig Unterschied: eine leichte Prise Gewürzpulver oder etwas Mehl vor dem Filetieren stört das Ergebnis nicht.

Praxis. Vom Fisch wird zunächst roh das Filet gelöst, die Gräte wird separat in Brühe gesotten, um auch das restliche Fleisch mitzuverwenden - nichts geht verloren. Beide Brätsorten zusammen hacken, mit Safran, geriebener Semmel und je Schüssel Brät zwei Eiern binden (das Ei gerinnt beim Garen und gibt der Masse Festigkeit, keine Mehlschwitze nötig). Von einem Brettchen zu einer Rolle formen und in siedende Brühe gleiten lassen, bis der Braten fest genug ist, um ihn zu halten. Erst dann aufspießen und am Feuer mit rotem Eigelb bestreichen - das gibt Glanz und eine warme Färbung. Zuletzt mit Streifen von hartgekochtem Eiweiß spicken: reine optische Speck-Illusion, ohne die Fett- und Feuchtigkeitswirkung eines echten Spickens. Für das Brät eignet sich festes weißes Filet wie Zander, Hecht oder Kabeljau.