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Rindfleisch als Bärenwildbret imitieren

Name: Rindfleisch als Bärenwildbret imitieren
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 kg Rindfleisch (Flanksteak); 100 g Speck zum Spicken; 1 Wildschweinschwanz; Cameline-Sauce

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

90 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Um aus einem Stück Rindfleisch Bärenwildbret nachzuahmen: Nimm das Stück nahe dem Flanksteak. Schneide es in große Stücke, wie man es mit gespicktem Siedfleisch tun würde. Dann koche es kurz vor, spicke es und brate es. Danach koche einen Wildschweinschwanz. Gib dein Fleisch kurz zum Kochen hinzu und gieße die Sauce und alles zusammen auf eine Platte. Alles frische Wildbret, ohne es zu begießen, wird mit Cameline-Sauce gegessen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
piece de beuf, d'emprés le flanchet	1 kg Rindfleisch (Flanksteak)	-	-
lardé	100 g Speck zum Spicken	-	-
une queue de sanglier	1 Wildschweinschwanz	Metzger, Wildhändler	-
saulse	Cameline-Sauce	-	-

Häufige Fragen

Was ist Cameline-Sauce und wie bereite ich sie zu?

Cameline-Sauce ist eine der bekanntesten mittelalterlichen Saucen, benannt nach ihrem Hauptgewürz Zimt (französisch 'cannelle'). Sie wird typischerweise aus Zimt, Ingwer, Nelken, Essig und Verjus (Saft unreifer Trauben) zubereitet. Für dieses Rezept kannst du eine fertige Cameline-Sauce verwenden oder sie nach einem historischen Rezept selbst herstellen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Vorbereitung des Fleisches (Schneiden, Spicken) kann zu Hause erfolgen. Das Vorkochen, Braten und das Kochen des Wildschweinschwanzes lassen sich gut über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven bewerkstelligen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.

Was bedeutet 'grain' in diesem Rezept?

Im mittelalterlichen Französisch konnte 'grain' neben 'Getreidekorn' auch die 'Substanz' oder das 'Fleisch' eines Tieres bezeichnen. In diesem Rezept bezieht es sich auf das vorbereitete Rindfleisch, das kurz gekocht werden soll.

Rindfleisch als Bärenwildbret imitieren – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 148v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Pour contrefaire, d'une piece de beuf, venoison d'ours. Prenez de la piece d'emprés le flanchet. Et soit tronçonnee par gros tronçons comme bouly lardé, puis pourbouly, lardé, et rosty. Et puis boulez une queue de sanglier, et mectez vostre grain peu boulir, et gecter saulse et tout en ung plat. Toute venoison fresche, sans baciner, se mengue a la cameline.

Anmerkungen

flanchet: Das Flanksteak ist ein mageres, aber geschmackvolles Stück aus dem Bauchlappen des Rindes.
bouly lardé: Bezieht sich auf eine Zubereitungsart, bei der Fleisch gekocht und mit Speckstreifen durchzogen wird.
pourbouly: Kurz vorkochen oder blanchieren.
grain: In diesem Kontext ist 'grain' eine alte Bezeichnung für das Fleisch oder die Substanz des Fleisches.
baciner: Das Begießen oder Bepinseln von Bratgut mit Flüssigkeit während des Garens, um es saftig zu halten und eine Kruste zu bilden.
cameline: Eine typische mittelalterliche Würzsauce, die Zimt, Ingwer, Essig und Verjus enthält.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 148v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

bouly lardé

Gewählte Lesart: gespicktes Siedfleisch

Andere mögliche Lesart:

gekochtes, gespicktes Fleisch - Das Wort 'bouly' bedeutet 'gekocht', und 'lardé' bedeutet 'gespickt'. Die Kombination könnte einfach 'gekochtes und gespicktes Fleisch' meinen, ohne die spezifische Assoziation mit 'Siedfleisch'.

grain

Gewählte Lesart: Fleisch

Andere mögliche Lesart:

Getreide - Obwohl 'grain' im modernen Französisch 'Getreidekorn' bedeutet, ist im Kontext eines Fleischrezepts die Bedeutung 'Fleisch' oder 'Substanz' des Fleisches plausibler, um eine Wiederholung von 'beuf' zu vermeiden.

gecter saulse et tout en ung plat

Gewählte Lesart: die Sauce und alles zusammen auf eine Platte geben

Andere mögliche Lesart:

die Sauce über alles gießen - Die Phrase 'et tout' könnte auch als 'und so weiter' oder 'und den Rest' interpretiert werden, was impliziert, dass die Sauce über das Fleisch gegossen wird, anstatt alles separat auf die Platte zu legen.

Lagerküche

Zutaten können vorbereitet und am Lager über offenem Feuer zubereitet werden. Das Spicken des Fleisches kann vorab erfolgen.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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