Bärenklauen in Senf-Mandel-Sauce

Moderne Übersetzung

So sollen Bärenklauen zubereitet werden:

Senge sie sauber ab, schabe sie in sauberem Wasser oder mit einem feuchten Tuch rein, schneide die Krallen ab und koche sie in Wasser, bis sie zart sind.

Bereite die Sauce wie folgt zu: Zerstoße Senf sauber in einer Pfanne und löse ihn mit gutem Wein auf. Zerstoße Mandeln und löse sie mit dem durchgesiebten Senf und Wein, oder mit Essig, auf. Süße den Wein mit Zucker oder Honig. Gib die Bärenklauen in diese Sauce und füge etwas Nelken und Ingwer hinzu, je nachdem, ob du sie kalt oder warm servieren möchtest. Danach kannst du sie essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Eine süß-scharfe Senf-Mandel-Sauce, die man heute zu kräftigem Schmorfleisch oder Wild reichen würde - die Bärenklaue selbst ist nur noch kulturhistorisch interessant.

Technik - Senf-Mandel-Bindung: Senf wird im Mörser/in der Pfanne mit gutem Wein gelöst, gemahlene Mandeln binden und mildern die Schärfe, Zucker oder Honig süßt, Essig schärft - eine balancierte süß-sauer-scharfe Sauce. Mandeln als Bindemittel sind die fleischlose Alternative zur Brot- und Blutbindung der übrigen Sippe. Kalt oder warm servierbar (die Gewürzung - Nelken, Ingwer - richtet sich danach).

Cluster: Teil der Severin-Sektion mit ungewöhnlichen Wildteilen (sev-013, sev-015, sev-016, sev-017).