Exotisches Wildfleisch in süßer Sauce

Moderne Übersetzung

So soll eine ausgezeichnete Sauce dafür zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein. Trockne eine Scheibe Weißbrot und gib alles zusammen in einen Mörser, um es fein zu zerstoßen. Ist es ausreichend zerstoßen, erwärme etwas Wein, gieße ihn hinzu und streiche die Mischung durch ein Tuch. Schneide das Wildfleisch in Stücke und gib die zubereitete Sauce darüber, entweder in einen Kessel oder einen Topf. Würze das Gericht mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken. Süße es leicht mit Zucker oder Honig. Füge Äpfel, griechischen Wein, Mandeln und Rosinen hinzu, oder wie es dir beliebt, je nach den Möglichkeiten deines Haushalts.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Edles, „exotisches" Schmorwild (im Original Büffel oder Wisent) in einer süßen Feigen-Wein-Sauce - ein Festtagsgericht für den gehobenen Haushalt. Im Kern eine süß-saure mittelalterliche jicha (Sauce/Brühe) über gegartem Wild, verwandt mit der Pfefferbrot-Tradition.

jicha - die Feigen-Brot-Bindung. Feigen und griechischer Wein (ein süßer Mittelmeerwein) werden mit getrocknetem Weißbrot im Mörser zerstoßen, mit warmem Wein gelöst und durch ein Tuch passiert. Das ist die zeittypische Brotbindung - lange vor der Mehlschwitze - hier in der fruchtsüßen Variante. Das Brot gibt der Sauce Körper, die Feigen Süße und Tiefe.

Würzung und Üppigkeit. Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken, gesüßt mit Zucker oder Honig; dazu Äpfel, Mandeln und Rosinen „je nach den Möglichkeiten des Haushalts". Diese offene Aufzählung signalisiert Status - wer es sich leisten konnte, häufte die teuren Importgewürze und Trockenfrüchte auf.

Das Wild. Das Original nennt Büffel und Wisent als Prestige-Wild ferner Länder. Beide sind heute geschützt und nicht erhältlich - nimm Hirsch, Wildschwein oder kräftiges Rindfleisch. Die Sauce trägt das Gericht, nicht die Fleischsorte.

Praxis. Wild in Stücke schneiden, mit der passierten Feigen-Wein-Sauce im Topf weich schmoren. Faustregel: gut eine Handvoll getrocknete Feigen und eine Scheibe Weißbrot auf 750 g Fleisch, dazu etwa 250 ml Süßwein (ersatzweise Portwein oder Sherry). Gewürze sparsam dosieren, am Ende mit Honig abrunden, Äpfel-, Mandel- und Rosinenzugabe nach Belieben.

Cluster: Brot-Frucht-Wildsauce mit sev-025; süß-saurer Pfefferbrot-Verwandter rfk-055; verwandte Frucht-Pasteten-Würzung foc-184.