Eichhörnchen in gelber oder schwarzer Sauce

Moderne Übersetzung

Eichhörnchen in gelber oder schwarzer Sauce

Nimm die Eichhörnchen, ziehe sie ab, nimm die Innereien heraus und wasche sie sauber. Dann koche sie in Rinderbrühe, die nicht zu salzig sein soll. Wenn sie gar sind, bereite entweder eine gelbe oder, wenn du möchtest, eine schwarze Sauce dazu.

Gelbe Sauce Die gelbe Sauce bereitest du wie folgt zu: Brate die Lebern an und trockne ein oder zwei Scheiben Brot. Zerstoße beides im Mörser, löse es in Rinderbrühe auf und passiere die Sauce sauber durch ein Tuch. Gib die Eichhörnchen in diese Sauce, würze sie mit Pfeffer, Ingwer und Muskatblüte. Brate Äpfel dazu, wie du es auch für anderes Wildbret tun würdest, und richte alles auf einer Platte an. Denke daran, bei Bedarf nachzusalzen.

Schwarze Sauce Die schwarze Sauce bereitest du so zu: Nimm gekochte Pflaumen oder Kirschen. Trockne eine Scheibe Roggenbrot oder mische zwei Scheiben mit Wasser und Essig. Gib die Pflaumen (oder Kirschen) zusammen mit dem Brot hinzu, damit sie sich auflösen. Passiere alles sauber durch ein feines Tuch. Gib die Eichhörnchen in die Sauce, lass sie darin gar ziehen und würze mit Pfeffer, Nelken und Ingwer sowie etwas Safran. Gib zum Schluss gebratene Äpfel darüber.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Klein-Wild in zwei klassischen Saucen - eine helle Lebersauce (gelbe jícha) und eine dunkle Frucht-Blut-Sauce (schwarze jícha). Das Gelb/Schwarz-Paar ist Severins Grundsystem für Wild und Geflügel.

Technik - gelbe vs. schwarze Sauce: Die gelbe bindet über angebratene Leber + getrocknetes Brot, im Mörser zerstoßen, mit Rinderbrühe gelöst und passiert, gelb von Safran/Muskatblüte - dieselbe Innereien-Bindung wie ant-042 und ant-029. Die schwarze bindet über gekochte Pflaumen/Kirschen + Roggenbrot mit Wasser/Essig, dunkel und süß-sauer. Beide werden durchs Tuch passiert; gebratene Äpfel obenauf wie bei allem Wildbret der Sippe.

Cluster: Das Zwei-Saucen-Prinzip teilt sich sev-019 (Wildente). Leber-Sauce-Verwandte: sev-021, sev-024.