Braten vom Spanferkel mit Innereienfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm ein junges Spanferkel und fülle es folgendermaßen: Nimm Eier und schlage sie in Schmalz. Rühre sie danach sehr gründlich.

Nimm die Lunge, das Leberlein und die Nieren - oder allein die Lunge - und hacke sie sehr gut untereinander. Würze und färbe diese Mischung. Lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann auf einen langen Spieß.

Salbe das Ferkel außen gleichmäßig ein, damit ihm die Haut nicht verbrennt noch zu hart wird. Auch kannst du es füllen, womit du willst, wie eine Gans. Und ziehe ihm eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schaubraten: ein ganzes Spanferkel am Spieß, gefüllt mit einer Farce aus Eiern, Schmalz und fein gehackten Innereien (Lunge, Leberlein, Nieren - oder nur Lunge), gewürzt und gefärbt. Höfische Festtafel-Küche; der lebende Verwandte ist das Spanferkel am Spieß, wie es heute auf Mittelaltermärkten gebraten wird.

Herrichten, dann an den Spieß. erstreks das färchlin wol in ainem kessel vnd stoss es denn an ainen langen spis - Ehlert übersetzt: „lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann an einen langen Spieß“. Das ausgenommene Ferkel wird also im Kessel ausgestreckt hergerichtet (gefüllt und in Form gebracht), dann gespießt und langsam über der Glut gebraten. Anders als beim Ferkelchen bgs-008, wo ein Abbrühen das Borstenhaar löst, ist hier kein Vorgaren gemeint.

Damit die Haut nicht verbrennt. Außen wird das Ferkel stättenclichen (gehörig, gleichmäßig) mit Fett eingestrichen, damit die Schwarte über der langen Garzeit nicht verbrennt oder zu hart wird. Die Fülle würzt und färbt man - mit Safran goldgelb, was den Rang des Gerichts unterstreicht (vgl. Farbstoffe).

Theatraler Schluss. Man darf das Ferkel auch füllen wa mit du wilt, als ain gansz (wie eine Gans, vgl. m384-045) und ihm zuletzt eine gebratene Wurst der Länge nach durchs Maul ziehen (das ist die Wurst aus m384-042) - ein Tafel-Gag, der das ganze Tier lebendig inszeniert.