Füllung für Braten oder Geflügel

Moderne Übersetzung

Hacke Petersilie, Rosinen, gebratene Äpfel oder Birnen. Mische dies unter zwei hartgekochte Eier. Knete die Masse mit einem rohen Ei, würze sie und gib etwas Safran hinzu. Sobald du den Braten mit einem Finger, einem Holzstab oder einem Messer gut durchstochen und gefüllt hast, verschließe die Öffnung mit Spießen oder vernähe sie mit Faden, damit die Füllung nicht herausfällt. Du kannst auch gehackten Speck hinzufügen oder Butter in die Brühe geben, wenn du möchtest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine süßlich-würzige Bratenfüllung (Farce) für Geflügel oder Braten - der direkte Vorfahr der heutigen Geflügel- und Gänsefüllung mit Obst und Kräutern. Verwandt mit dem gefüllten Spanferkel (boc-016) und den gefüllten Vögeln mit Birnen/Äpfeln (sev-030); dasselbe Grundverfahren liegt auch der RFK-Füllung (rfk-057) zugrunde.

Die Bindung übernimmt hier das rohe Ey, mit dem die gehackte Masse aus Petersilie, Rosinen, gebratenem Obst und zwei hartgekochten Eiern verknetet (knitsch) wird. Safran färbt und würzt. Speck oder Butter machen die Füllung saftiger.

Zwecken sind kleine Holz- oder Metallspieße, mit denen die Füllöffnung verschlossen wird - die historische Entsprechung zum Zunähen mit Küchengarn.

Praxis. Äpfel oder Birnen achteln und in Butter goldbraun braten, abkühlen lassen. Mit Petersilie, Rosinen und 2 hartgekochten Eiern fein hacken. Mit 1 rohen Ei, Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat nach Geschmack) und einer Safran-Prise zu einer formbaren Masse verkneten; nach Belieben gehackten Speck unterheben. Den Braten/Vogel füllen, die Öffnung mit Holzspießen verschließen oder mit Küchengarn vernähen, damit nichts ausläuft. Beim Garen kann etwas Butter in die Brühe gegeben werden.