Knoblauch-Galrain zur gebratenen Gans

Moderne Übersetzung

Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr gründlich. Nimm Knoblauch und ebenso viel Weißbrot. Stoße beides in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und ziehe die Mischung durch ein Tuch. Danach gieße Honig hinzu und koche es auf. Würze es. So hast du eine gute Gallerte zu einer Gans.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galrain zur gebratenen Gans: keine Gans, die selbst zu Gallerte verarbeitet wird, sondern eine separat gereichte Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, durch ein Tuch passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Die Schlussformel "so haustu ain guot galrain an ain ganß" (so hast du eine gute Gallerte zu einer Gans) stellt das klar: die Sauce gehört zur Gans, wird aber getrennt von ihr zubereitet und gereicht.

Naher Zwilling. Der Text ist nahezu wortgleich mit Knoblauch-Galray zur Gans aus der Münchner Handschrift Cgm 384 - beide Fassungen unterscheiden sich nur in Orthographie und einer einzigen Stelle: die Münchner Handschrift verstärkt die Würz-Anweisung zu "bewurtz es wol" (würze es gut), während dieses Rezept schlicht "bewurtz es" (würze es) hat. Verwandte Fassungen finden sich zudem im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-056, rfk-036) und als kürzere Vorstufe in derselben Münchner Handschrift (m384-039).

Praxis. Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zu einer Paste stoßen - das Brot dient hier als mittelalterliches Bindemittel anstelle einer Mehlschwitze. Mit Wein und Essig verdünnen und durch ein Tuch ziehen, um grobe Fasern zu entfernen und eine glatte Sauce zu erhalten. Danach Honig zugießen und aufkochen (erwellen = sieden), damit sich die Aromen verbinden, und würzen. Die Gans wird unabhängig davon gebraten und erst zum Servieren mit der Sauce zusammengeführt.