Knoblauch-Sauce (Galray) zu gebratener Gans

Moderne Übersetzung

Eine Knoblauch-Galray zu einer Gans: Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet und gebraten ist.

Dazu nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und zerstoße das gut.

Gib Essig und Honig dazu und schlage es durch.

Würze es, wenn du möchtest - doch ist das nicht gebräuchlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zu gebratener Gans - eine brotgebundene Knoblauch-Würztunke: zu gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot gemörsert, mit Essig und Honig süß-sauer durchgeschlagen. galray ist in Cgm 384 das weit gefasste Wort für kalt gereichte Tunken und Sülzen (Ehlert übersetzt es durchweg mit „Sülze"); hier ist es eine sämige Sauce, deren Bindung allein vom Brot kommt. Nahe verwandt mit der mediterranen agliata (vgl. m384-005, koe-024) und mit dem fast wortgleichen Parallelrezept im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-056).

Technik: Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen (gelich vil) im Mörser zerstoßen - das Brot bindet und mildert die Schärfe -, mit Essig und Honig verrühren und durch ein Tuch schlagen. Würzen ist möglich, war für diese Sauce aber nicht üblich (so der Text) - Knoblauch, Essig und Honig stehen im Vordergrund.

Aufkochen. Der Text nennt keinen Kochschritt, die Reichenauer Schwesterfassung ka1-029 lässt die Sauce nach der Honigzugabe aber ausdrücklich aufwallen (erwell es). Das ist auch küchentechnisch nötig: Erst beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Sauce. Ungekocht bliebe nach dem Passieren eine trübe, dünne Flüssigkeit.

Praxis: Knoblauch und eingeweichtes Weißbrot zu gleichen Teilen fein pürieren oder mörsern, mit Essig und Honig süß-sauer abschmecken, glatt passieren, kurz aufkochen, bis die Sauce bindet, und zur knusprig gebratenen Gans reichen.