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Wirsing auf römische Art

Name: Wirsing auf römische Art
Total time: 45 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Wirsing; Wasser; Geschlagenes Schweineschmalz; Fette Brühe

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

45 Min.

4-6 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Breche die gedrehten Kohlköpfe (Wirsing) nach alter Sitte mit den Händen. Gib sie in kochendes Wasser. Wenn sie etwa halb gar sind, gieße das gesamte Wasser ab. Halte gutes, geschlagenes Schweineschmalz in ausreichender Menge bereit und gib es zu den nun trockenen Kohlköpfen, rühre alles gut mit einem Löffel um. Nimm dann eine gute, fette Brühe und lasse die Kohlköpfe darin für kurze Zeit auf dem Feuer kochen.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
cavoli torzoti	Wirsing	-	-
acqua	Wasser	Leitung	-
bon lardo battuto	Geschlagenes Schweineschmalz	Metzger	-
bono brodo grasso	Fette Brühe	-	-

Häufige Fragen

Was sind 'cavoli torzoti'?

‚Cavoli torzoti‘ bezeichnet eine Kohlsorte mit gekräuselten Blättern, die wir heute als Wirsingkohl kennen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Möglichkeit, Wasser abzugießen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist ein frühes Beispiel für die gehobene Küche der Renaissance.

Was ist mit 'lardo battuto' gemeint?

‚Lardo battuto‘ bedeutet geschlagenes oder zerstoßenes Schweineschmalz. Dies kann frischer, fetter Speck sein, der fein gehackt und dann zu einer Paste zerstoßen wird, oder bereits ausgelassenes Schmalz, das cremig gerührt wird. Für die Lagerküche kannst du auch fein gewürfelten Speck verwenden.

Wirsing auf römische Art – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 25r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Cavoli a la romanesca. Rompi li cavoli torzoti con le mani secundo l'usanza, et mittigli in l'acqua quando bolle. Et quando seranno circha mezo cotti butta via tutta quella acqua et habi di bon lardo battuto in bona et competente quantità, et mettilo ne li ditti cavoli così sciutti, voltandoli ben col cocchiaro. Poi pigliarai di bono brodo grasso, et in quello li metterai al focho a bollire per piccholo spatio di tempo.

Anmerkungen

cavoli torzoti: Wirsingkohl, eine Kohlsorte mit gekräuselten Blättern.
lardo battuto: Geschlagenes oder zerstoßenes Schweineschmalz.
brodo grasso: Fette Brühe, typischerweise aus Fleisch gekocht.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 25r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

cavoli torzoti

Gewählte Lesart: Wirsingkohl

Andere mögliche Lesart:

Gedrehte Kohlköpfe - Wirsing ist eine gängige Kohlsorte, die dem Begriff ‚gedreht‘ oder ‚gekräuselt‘ entspricht und in der italienischen Küche verbreitet ist.

lardo battuto

Gewählte Lesart: Geschlagenes Schweineschmalz

Andere mögliche Lesart:

Fein gehackter Speck - ‚Battuto‘ kann sowohl ‚geschlagen‘ als auch ‚zerstoßen‘ bedeuten. Es impliziert eine feine Textur, die durch Hacken und Zerstoßen oder durch Schlagen von ausgelassenem Schmalz erreicht wird.

bona et competente quantità

Gewählte Lesart: In ausreichender Menge

Andere mögliche Lesart:

Nach Belieben - Die genaue Menge wird dem Koch überlassen, was in mittelalterlichen Rezepten üblich ist. ‚Ausreichend‘ bedeutet hier so viel, dass der Kohl gut damit überzogen ist.

Lagerküche

Benötigt einen Topf und eine Möglichkeit, Wasser abzugießen.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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