Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
50 Min.
4-6 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Schäle die Kürbisse, wie du es wünschst. Koche sie dann in Fleischbrühe oder Wasser und gib etwas Zwiebel hinzu, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Wenn die Kürbisse gar erscheinen, nimm sie heraus und passiere alles durch einen Schaumlöffel oder zerstoße es sehr fein. Gib es dann zum Kochen in einen Topf mit fetter Brühe und etwas Verjus. Färbe es mit etwas Safran gelb. Wenn es gar ist, nimm es vom Feuer und lass es etwas abkühlen. Nimm danach Eigelb nach Belieben und schlage es mit etwas altem Käse. Gib dies zu den Kürbissen und rühre ununterbrochen mit dem Löffel, damit es nicht ansetzt. Richte es in Portionen an und bestreue es mit süßen Gewürzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Zucche | Kürbis | - | - |
| brodo di carne | Fleischbrühe | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| cipolla | Zwiebel | - | - |
| brodo grasso | Fette Brühe | - | - |
| un pocho d'agresto | etwas Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| zafrano | Safran | - | - |
| rossi d'ova | Eigelb | - | - |
| caso vecchio | alter Käse | - | Parmesan oder Pecorino |
| spetie dolci | süße Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein cremiges Kürbispüree, mit Eigelb und altem Hartkäse gebunden - der Renaissance-Vorfahr eines herzhaften Kürbis-Sformato oder einer gratinierten Kürbiscreme. Die Kombination aus Kürbis, Brühe, Käse, Ei und süßen Gewürzen ist bis heute in der italienischen Küche (etwa als Füllung für tortelli di zucca) lebendig.
Welcher Zucca? Der amerikanische Gartenkürbis kam erst nach 1492 nach Europa; Martinos zucca meint daher die altweltlichen Flaschenkürbisse (Lagenaria) und verwandte Kürbisgewächse. Für die Nachküche passt jeder feste Speisekürbis - Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis.
Das Ei darf nicht stocken. Eigelb mit geriebenem alten Käse wird erst untergerührt, nachdem die Kürbismasse vom Feuer genommen und etwas abgekühlt ist. Dann unter ständigem Rühren binden lassen, damit das Ei sämig legiert und nicht zu Rührei gerinnt - dasselbe Prinzip wie bei einer modernen Legierung.
Säure und Farbe. Etwas agresto (Verjus) bringt die für die Zeit typische frische Säure ins sonst milde Püree; etwas Safran färbt es goldgelb (periodentreue Tafelfarbe, kein moderner Farbzusatz).
Praxis. Kürbis schälen, würfeln und in Fleischbrühe oder Wasser mit etwas Zwiebel weich kochen. Abgießen, durch ein Sieb streichen oder fein stampfen. Mit etwas fetter Brühe und einem Schuss Verjus zurück in den Topf, mit ein paar Safranfäden gelb färben und kurz aufkochen. Vom Feuer ziehen, leicht abkühlen lassen. Eigelb mit reichlich geriebenem Parmesan oder Pecorino verquirlen, unterrühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren binden. In Portionen anrichten und mit süßen Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat) bestreuen.
‚Zucche‘ bezeichnet im mittelalterlichen Italienisch Kürbisse oder andere Kürbisgewächse. Da die Vielfalt der Kürbisse im 15. Jahrhundert anders war als heute, kannst du moderne Speisekürbisse wie Hokkaido, Butternut oder Muskatkürbis verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf zum Kochen und eine Möglichkeit, die Kürbisse zu zerdrücken oder zu passieren. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung ist in etwa einer Stunde machbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegelt die gehobene Küche der italienischen Fürstenhöfe wider.
Agresto ist der italienische Begriff für Verjus, den sauren Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus in Feinkostläden oder online; alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden.
Im Rezept wird ‚pistale‘ (zerstoßen) erwähnt, was auf die Verwendung eines Mörsers hindeutet. Im Mittelalter war dies oft ein großer Fleischmörser, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du die Kürbisse einfach mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, durch ein Sieb passieren oder einen Pürierstab/Küchenmaschine verwenden, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Forme of Cury 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Kürbis - im 15. Jh. altweltliche Flaschenkürbisse, nicht der erst nach 1492 eingeführte amerikanische Gartenkürbis.
Fette Brühe, eine kräftige Fleischbrühe mit hohem Fettanteil.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben, als Säuerungsmittel.
Alter, harter Käse, vergleichbar mit Parmesan oder Pecorino.
Lochkelle oder Schaumlöffel, hier zum Passieren bzw. Zerdrücken der gekochten Kürbisse.
Süße Gewürze, typisch Zimt, Ingwer, Nelke, Muskat oder eine Mischung davon.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zucche
Gewählte Lesart: „Kürbis“ - im italienischen 15. Jahrhundert die altweltlichen Kürbisgewächse (v.a. Flaschenkürbis Lagenaria), da der amerikanische Speisekürbis noch nicht bekannt war. Für die Nachküche ist jeder feste Speisekürbis geeignet.
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