Gallerte von Fleisch und Fisch

Moderne Übersetzung

Für vier Platten Fleischgallerte nimm ein Ferkel und vier Kalbsfüße. Lass zwei magere Hühner und zwei magere Kaninchen rupfen, entferne das Fett. Sie sollen roh der Länge nach gespalten werden, außer dem Ferkel, das in Stücke geteilt wird. Dann gib in eine Pfanne drei Quart Wein (weiß oder Claret), eine Pinte Essig und eine Chopine Verjus. Lass es kräftig aufkochen und abschäumen. Gib dann in ein kleines, feines Tuch ein Viertel Unze Safran, um eine bernsteinfarbene Farbe zu verleihen, und lass Fleisch und alles zusammen mit etwas Salz kochen.

Nimm dann zehn oder zwölf Stücke weißen Ingwer; fünf oder sechs Stücke Galgant; eine halbe Unze Paradieskörner; drei oder vier Stücke Muskatblüte; für zwei Blancs Zitwer; Kubebenpfeffer, Spiknarde, für drei Blancs; Lorbeerblätter; sechs Muskatnüsse. Zerstoße sie dann in einem Mörser, gib sie in einen Beutel und lass sie mit dem Fleisch kochen, bis es gar ist. Dann zieh das Fleisch heraus und lass es auf einem weißen Tuch trocknen. Nimm für die beste Platte die Füße, den Rüssel und die Ohren, und den Rest für die anderen Platten.

Nimm dann ein schönes Tuch über zwei Böcke und gieße deine ganze heiße Brühe hinein, außer den Gewürzen, die du entfernen wirst, und lass sie für die Gallerte durchseihen. Rühre sie nicht um, damit sie klarer wird. Wenn sie aber nicht gut durchläuft, mache Feuer auf beiden Seiten, um sie warm zu halten, damit sie besser durchläuft; und seihe sie zwei- oder dreimal durch, bis sie ganz klar ist, oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Dann nimm deine Platten und richte dein Fleisch darin an. Halte gekochte Flusskrebse bereit, von denen du die Schenkel und den Schwanz auf dein Fleisch legst. Von deiner Gallerte, die wieder erwärmt wird, gieße so viel über das Fleisch, dass das Fleisch darin schwimmt und bedeckt ist, denn es soll nur wenig Fleisch darin sein. Dann lass es eine Nacht in der Speisekammer abkühlen. Am Morgen stecke Nelken und Lorbeerblätter und Zimtblüten hinein, und streue roten Anis darüber.

Beachte, dass man, um die Gallerte in zwei Stunden fest werden zu lassen, Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi haben muss. All dies zerstoße und gib es in einen Leinensack zum Kochen mit dem Fleisch.

Für Fischtage: Ebenso macht man an Fischtagen Gallerte wie oben aus Hecht, Schleien, Brassen, Aalen, Flusskrebsen und Schmerlen. Und wenn der Fisch gar ist, legt man ihn zum Abtropfen und Trocknen auf ein schönes weißes Tuch, schält und reinigt ihn sehr gut und wirft die Häute in die Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalt gestockte Gewürz-Gallerte aus Fleisch und - an Fischtagen - Fisch: die höfisch-aufwendige Großform unserer Sülze und ein direkter Verwandter von Aspik und Galantine. Während die englischen Geschwister im Forme of Cury knapp gehalten sind, breitet der Ménagier das volle Programm aus: vier Platten, geklärter Sud, üppige Gewürze, Krebs-Garnitur. Cross-Source-Sippe: die Fisch-Gallerte foc-098 und die Fleischsülze foc-099, die Kalbsfuß-Gallerte m384-064, der Hecht in Gelee wes-007 und der Fisch im würzigen Aspik mha-148.

Geliermittel aus Fuß und Schwarte. Vier Kalbsfüße und ein ganzes Ferkel liefern beim langen Sieden das Kollagen, das den abgeseihten Sud beim Erkalten zu Gelee stocken lässt; die mageren Hühner und Kaninchen geben das eingelegte Fleisch. Mehr braucht es im Grunde nicht - die ausdrückliche Anweisung, das Fett zu entfernen und mager zu arbeiten, dient der Klarheit des fertigen Gelees.

Die Express-Variante mit Pflanzenschleim. Bemerkenswert ist der Trick, das Gelee in zwei Stunden fest werden zu lassen: Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi - allesamt schleim- bzw. gummibildende Pflanzenstoffe - werden im Leinensäckchen mitgekocht und wirken als zusätzliches Geliermittel. Heute übernähme das ein Löffel Pektin oder Agar-Agar.

Klären für ein gläsernes Gelee. Der heiße Sud wird durch ein über zwei Böcke gespanntes Tuch geseiht, ohne ihn umzurühren, damit er klar bleibt - notfalls zwei- bis dreimal oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Läuft er schlecht durch, hält man ihn mit Feuer auf beiden Seiten warm. Die Gewürze kommen im Beutel in den Sud und werden vor dem Seihen wieder herausgenommen: voller Geschmack, kein Grieß im Gelee.

Die Gewürze - fast ein Hippocras. Weißer Ingwer, Galgant, Paradieskörner, Muskatblüte, Zitwer, Kubebenpfeffer, Spiknarde, Lorbeer und Muskatnuss ergeben eine Mischung, die fast deckungsgleich mit einem mittelalterlichen Gewürzwein-Blend (Hippocras) ist - hier aber ein herzhaftes Aspik würzt. Safran gibt die bernsteinfarbene (couleur ambrine) Tönung.

Tafeloptik. Auf das angerichtete Fleisch kommen Schenkel und Schwänze gekochter Flusskrebse, der wieder erwärmte Sud wird darübergegossen, bis alles bedeckt schwimmt. Über Nacht im Kühlen gestockt, am Morgen mit Nelken, Lorbeer, Zimt(-blüten) und rotem Anis dekoriert - reine höfische Schau.

Fischtage. Dieselbe Gallerte entsteht an Fastentagen aus Hecht, Schleie, Brassen, Aal (heute Zuchtaal oder ersatzweise Wels), Krebsen und Schmerlen; die abgezogenen Fischhäute wandern zurück in die Brühe - sie liefern die Gelatine, die sonst die Kalbsfüße beisteuern.

Praxis. Kalbsfüße und zerteiltes Ferkel mit den ausgenommenen Hühnern und Kaninchen in Weißwein (oder Claret), Essig und Verjus weich sieden, kräftig abschäumen, das Gewürzsäckchen (und bei Bedarf das Schleim-Säckchen) mitkochen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, die schönsten Stücke - Füße, Rüssel, Ohren - für die beste Platte. Sud mehrfach durch ein Tuch klären und entfetten, mit Safran färben. Fleisch auf Platten anrichten, mit Krebsen belegen, klaren Sud darübergießen und über Nacht kalt stocken lassen. Kühlung ist Pflicht - darum nur eingeschränkt lagertauglich.