Vierfacher Fisch: Ein Hecht, vier Zubereitungen

Moderne Übersetzung

Mehrerlei Speisen von einem Fisch, sodass der Fisch dem Anschein nach doch ganz bleibt.

Teile einen Hecht oder anderen Fisch in vier Teile. Den ersten Teil brate auf einem Rost. Den zweiten Teil siede ab mit Wein und Gewürzen. Den dritten fülle. Den vierten, den Schwanz, backe. Und der Fisch soll wieder zusammengelegt werden, jedes Stück, als wäre er ganz, reichlich mit Petersilie bestreut und aufgesetzt. Dabei sollen gute Saucen oder Essig in vielen kleinen Schüsselchen stehen, sodass jeder isst, was ihm gefällt. Und das ist ungewöhnlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schau-Fischgang: ein Fisch wird in vier Teile zerlegt, jeder Teil auf eine andere Art gegart - gegrillt, in Wein gesotten, gefüllt, gebacken - und dann so wieder zusammengesetzt, dass er auf der Platte als Ganzes erscheint. Dazu reicht man viele kleine Schälchen mit verschiedenen Saucen, sodass jeder Gast nach Belieben wählt. Der Reiz liegt im Kontrast: ein Tier, vier Texturen und Aromen unter einem Petersilien-Mantel.

Dreierley / vier Teil. Die Überschrift spricht von "dreierley" (dreierlei) Speisen, der Text zählt aber vier Garweisen auf - eine kleine Unstimmigkeit der Vorlage, vermutlich weil das gefüllte Stück ursprünglich nicht als eigene Garart zählte.

Gefüllt. Der dritte Teil wird gefüllt; das Rezept lässt offen, womit - naheliegend ist eine Farce aus Fischfleisch, Semmel, Kräutern und Ei, wie sie das Buch andernorts beschreibt (vgl. kkm-005).

Gebacken. Das Schwanzstück wird "gebacken" - im Frühneuhochdeutschen sowohl Backen im Ofen als auch Braten in Fett in der Pfanne. Im Kontext der übrigen Garweisen ist das Ausbacken in Fett am naheliegendsten.

Salsen. Verschiedene Saucen, hier in vielen kleinen Schälchen als Selbstbedienungs-Begleitung - ungewöhnlich für die Zeit und Teil des Schaueffekts.

Praxis. Einen Hecht (oder Zander, Karpfen) in vier Querstücke teilen. Stück 1 auf dem Rost über Glut grillen; Stück 2 in 200 ml Weißwein mit Gewürzen garziehen; Stück 3 mit einer Farce aus Fischfleisch, Semmelbröseln, gehackten Kräutern und Ei füllen und garen; Stück 4 (Schwanz) in Fett ausbacken. Die vier Stücke wieder zur Fischform zusammenlegen, dicht mit Petersilie bestreuen und mit mehreren Saucen (z. B. Senf-Honig, Pfefferlin) und Essig in kleinen Schälchen servieren.