Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
25 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Süßwasserhecht. Ist der Hecht groß, siede ihn. Entferne zuvor die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen, denn die Schuppen sollen erst nach dem Garen entfernt werden. Serviere ihn dazu mit einer weißen Sauce, einer Knoblauchsauce oder Senf. Ist der Hecht klein, brate ihn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Luccio d'acqua dolce | 1 Süßwasserhecht | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| sapore bianco | Weiße Sauce (zum Servieren) | - | - |
| agliata | Knoblauchsauce (zum Servieren) | - | - |
| mostarda | Senf (zum Servieren) | - | - |
Welches Gericht ist das? Hecht in zwei größenabhängigen Garformen mit Saucen-Wahl - die gehobene Renaissance-Version des klassischen gekochten Hechts, wie er an Fastentagen und Festtafeln stand. Großer Hecht wird gesotten und mit einer von drei Saucen serviert, kleiner Hecht schlicht gebraten.
Allessare meint sieden/pochieren. Bemerkenswert ist Martinos Schupp-Hinweis: der große Hecht wird ausgenommen, aber NICHT vorher geschuppt - die Schuppen kommen erst nach dem Garen ab. Das hat einen praktischen Grund: die Schuppenhaut schützt das Fleisch beim Sieden, hält es zusammen und löst sich danach mitsamt Haut leicht ab. Eine Technik, die in mittelalterlichen Fischrezepten häufiger auftaucht.
Drei Begleitsaucen stehen zur Wahl: sapore bianco (eine helle Sauce, oft auf Mandelbasis), agliata (eine kräftige Knoblauchsauce mit Brot, Essig und Gewürzen) und mostarda (Senf bzw. Senfsauce). Welche genau, lässt Martino offen - alle drei sind eigenständige Standard-Saucen seiner Zeit.
Praxis. Großen Hecht ausnehmen, ungeschuppt in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen, dann Haut und Schuppen abziehen. Dazu eine der drei Saucen reichen - am einfachsten kräftiger Senf oder eine Knoblauchsauce aus gemörsertem Knoblauch, eingeweichtem Brot und Essig. Kleinen Hecht ausnehmen und in Öl oder Butterschmalz braten.
‚Sapore bianco‘ (weiße Sauce) war oft eine helle, gewürzte Sauce, häufig auf Mandelmilchbasis. ‚Agliata‘ ist eine kräftige Knoblauchsauce, die oft mit Brot, Essig und Gewürzen zubereitet wurde. ‚Mostarda‘ bezeichnet Senf oder eine Senfsauce, die im Mittelalter in verschiedenen Schärfegraden und Zubereitungen beliebt war.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden oder Braten eines Fisches lässt sich problemlos über offenem Feuer oder auf einer Kohleglut bewerkstelligen. Die benötigten Saucen können entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder aus einfachen Zutaten direkt am Lager angerührt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
'Allessare' bedeutet sieden oder pochieren, also das Garen in Flüssigkeit. 'Arrosto' hingegen bezeichnet das Braten oder Rösten, typischerweise am Spieß oder auf dem Grill. Maestro Martino unterscheidet oft zwischen diesen beiden Garmethoden für dasselbe Lebensmittel, je nach Größe oder gewünschter Textur.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino „aber schuppe ihn nicht von außen" - der große Hecht wird ungeschuppt gesotten, die Schuppen kommen erst nach dem Garen ab. Die Schuppenhaut schützt das Fleisch beim Sieden und löst sich danach leicht ab.
Eine helle Sauce, im Martino-Korpus oft auf Mandelbasis, die zu Fisch oder Geflügel gereicht wurde.
Eine kräftige Knoblauchsauce, typisch aus gemörsertem Knoblauch, eingeweichtem Brot, Essig und Gewürzen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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