Süßwasserhecht, gesotten oder gebraten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Luccio d'acqua dolce.
Fallo allessare quando è grosso, cavandoni prima fori le interiori, ma no lo raschiare di fora, perché si vogliono mondare le scaglie quando serà cotto; et con esso darai del sapore bianco o dell'agliata o de la mostarda. Et se il luccio è piccolo fallo fritto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt offenes Feuer oder Kohleglut, einen Topf zum Sieden oder eine Pfanne zum Braten. Die Saucen können vorab zubereitet oder aus einfachen Zutaten direkt am Lager angerührt werden.
Süßwasserhecht. Ist der Hecht groß, siede ihn. Entferne zuvor die Innereien, aber schuppe ihn nicht von außen, denn die Schuppen sollen erst nach dem Garen entfernt werden. Serviere ihn dazu mit einer weißen Sauce, einer Knoblauchsauce oder Senf. Ist der Hecht klein, brate ihn.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Luccio d'acqua dolce | 1 Süßwasserhecht | Fischhändler, Wochenmarkt | — |
| sapore bianco | Weiße Sauce (zum Servieren) | — | — |
| agliata | Knoblauchsauce (zum Servieren) | — | — |
| mostarda | Senf (zum Servieren) | — | — |
Anmerkungen
- allessare
- Sieden oder Pochieren, Garen in Flüssigkeit.
- scaglie
- Schuppen des Fisches.
- sapore bianco
- Eine weiße Sauce, oft auf Mandelbasis, die im Mittelalter zu Fisch oder Geflügel gereicht wurde.
- agliata
- Eine kräftige Knoblauchsauce, oft mit Brot, Essig und Gewürzen zubereitet.
- mostarda
- Senf oder eine Senfsauce.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ allessare
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚sieden/pochieren‘ betont das schonende Garen in Flüssigkeit, was dem historischen Kontext und der Zubereitung von Fisch entspricht.
Andere mögliche Lesart:
- Kochen — Der Begriff ‚kochen‘ ist zu allgemein und weniger präzise für die Art des Garens, die hier gemeint ist.
⚖ mostarda
Gewählte Lesart: Die Übersetzung ‚Senf‘ ist direkt und passend, da ‚mostarda‘ sowohl den reinen Senf als auch eine daraus zubereitete Sauce meinen kann.
Andere mögliche Lesart:
- Senfsauce — ‚Senfsauce‘ wäre eine spezifischere Interpretation, die im Kontext von Beilagen ebenfalls plausibel ist, aber ‚Senf‘ als Oberbegriff ist hier ausreichend.
⚖ sapore bianco / agliata
Gewählte Lesart: Diese Begriffe wurden als ‚Weiße Sauce‘ und ‚Knoblauchsauce‘ übersetzt, da es sich um Namen für spezifische Saucen handelt, deren genaue Zusammensetzung im vorliegenden Rezept nicht detailliert wird. Die generische Übersetzung bewahrt die historische Bezeichnung.
Häufige Fragen
Was sind die genannten Saucen 'sapore bianco', 'agliata' und 'mostarda'?
‚Sapore bianco‘ (weiße Sauce) war oft eine helle, gewürzte Sauce, häufig auf Mandelmilchbasis. ‚Agliata‘ ist eine kräftige Knoblauchsauce, die oft mit Brot, Essig und Gewürzen zubereitet wurde. ‚Mostarda‘ bezeichnet Senf oder eine Senfsauce, die im Mittelalter in verschiedenen Schärfegraden und Zubereitungen beliebt war.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Sieden oder Braten eines Fisches lässt sich problemlos über offenem Feuer oder auf einer Kohleglut bewerkstelligen. Die benötigten Saucen können entweder vorab zubereitet und mitgebracht oder aus einfachen Zutaten direkt am Lager angerührt werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der bedeutendsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was ist 'allessare' und wie unterscheidet es sich von 'arrosto'?
'Allessare' bedeutet sieden oder pochieren, also das Garen in Flüssigkeit. 'Arrosto' hingegen bezeichnet das Braten oder Rösten, typischerweise am Spieß oder auf dem Grill. Maestro Martino unterscheidet oft zwischen diesen beiden Garmethoden für dasselbe Lebensmittel, je nach Größe oder gewünschter Textur.