Gebratener Seehecht mit Senf oder Knoblauchsauce

Welches Gericht ist das? Frittierter Stockfisch - das mittelalterliche Pariser Gegenstück zu Fish and Chips ohne Pommes. Merlus (Seehecht) wurde wie Kabeljau meist getrocknet oder gesalzen gehandelt; der Schlusssatz „Seehecht wird, so scheint es, aus Kabeljau gemacht" zeigt, dass die beiden Trockenfische für die Verbraucher kaum auseinanderzuhalten waren.

Tremper une nuyt - das Wässern über Nacht ist der verräterische Schritt: frischer Fisch braucht das nicht. Der Stockfisch muss eine Nacht entsalzen und entwässern, sonst bleibt er hart und versalzen. Bei frischem Seehecht oder Kabeljau entfällt dieser Schritt komplett.

Despecié par morceaulx quarrez comme eschiquier - in würfelige Stücke wie ein Schachbrett zerteilt. Das ist eine Portionierung, die gleichmäßig durchgart und sich gut mit der Sauce essen lässt.

Jance d'aulx ist eine helle Knoblauchsauce (Knoblauch, Brotkrume als Bindung, Verjus oder Essig, Gewürze) - siehe das eng verwandte Saucenrezept im selben Buch.

Praxis. Stockfisch eine Nacht in kaltem Wasser wässern (Wasser ein- bis zweimal wechseln), abtupfen, in mundgerechte Würfel schneiden. Öl gut erhitzen, die Stücke ohne Panade in wenig Öl von allen Seiten goldbraun braten. Dazu Senf oder die Knoblauchsauce reichen. Mit frischem Fisch geht es ohne Wässern direkt in die Pfanne - am Lagerfeuer im Topf oder in der Eisenpfanne über guter Glut problemlos machbar.