Austern in Zwiebel-Essig-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Austern und brühe sie kurz in ihrem eigenen Sud vor. Bereite einen Binder (Lyour) aus Brotkrusten zu und verdünne ihn mit dem Austernsud und Essig. Hacke Zwiebeln fein und gib sie zusammen mit Kräutern hinzu. Füge die vorgebrühten Austern in die Sauce. Lass alles aufkochen. Würze mit 'Powdour fort' und Salz. Serviere das Gericht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Austern in einer warmen, brotgebundenen Zwiebel-Essig-Sauce - ein Cynee. Der Name ist mit dem französischen civé/civet verwandt (einer Zwiebelsauce, beim Wild oft mit Blut gebunden); hier ist die Sauce klassisch mittelalterlich mit Brot gebunden und auf Austern übertragen. Verwandt sind das Austernragout men-130 und Saucen desselben Zwiebel-Essig-Typs wie sev-006 (Hase in Zwiebel-Essig-Sauce) und hkb-011.

Die Austern werden zuerst in ihrem eigenen Saft kurz vorgebrüht (parboile in her owne broth) - sie geben beim Öffnen reichlich Lake ab, die zugleich die Basis der Sauce wird. So geht kein Aroma verloren.

Der lyour ist das Bindemittel: in Brühe eingeweichte und passierte Brotkrusten - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Damit wird die Sauce sämig, ohne Mehl. Essig gibt die Säure, Zwiebeln und frische Kräuter die Würze.

Powdour fort ist die scharfe Standard-Gewürzmischung der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer) - sie kontert das Salzig-Maritime der Austern.

Praxis. Ein Dutzend frische Austern öffnen, Saft auffangen, das Fleisch im eigenen Saft kurz aufwallen lassen und herausnehmen. Eine Handvoll altbackene Brotkruste in der Austernlake einweichen, passieren, mit einem Schuss Weinessig zur Sauce verrühren. Eine fein gehackte Zwiebel und gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, etwas Salbei) zugeben, kurz köcheln, die Austern wieder einlegen, mit scharfer Gewürzmischung und Salz abschmecken, nur durchwärmen - nicht überkochen, sonst werden die Austern zäh.