Zwiebel-Eintopf mit pochierten Eiern
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Civé d'oeufz. Poschez oeufz a l'uille. Puis ayez ongnons par rouelles cuiz, et les friolez a l'uille, puis mettez boulir en vin, vertjus et vinaigre, et faictes boulir tout ensemble. Puiz mectez en chascune escuelle iii ou iiii oeufz, et gectez vostre brouet dessus; et soit non lyant.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt eine Pfanne zum Pochieren der Eier und Anbraten der Zwiebeln, sowie einen Topf für den Sud. Alle Zutaten sind gut transportabel.
Bereite ein Civé von Eiern zu. Pochiere die Eier in Öl. Schneide Zwiebeln in Ringe und gare sie vor. Brate die vorgegarten Zwiebelringe anschließend in Öl an. Gib sie dann in Wein, Verjus und Essig und lasse alles zusammen aufkochen. Lege danach in jede Schale drei oder vier Eier und gieße den Brouet darüber. Achte darauf, dass der Brouet nicht gebunden ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oeufz | Eier | — | — |
| uille | Pflanzenöl | — | — |
| ongnons | Zwiebeln | — | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Weißweinessig | — | — |
Anmerkungen
- Civé
- Eine Art Zwiebelsauce oder -eintopf, oft mit Fleisch oder Fisch, hier mit Eiern.
- a l'uille
- In Öl. Hier bezieht es sich auf das Pochieren der Eier und das Anbraten der Zwiebeln.
- brouet
- Ein dünner, würziger Eintopf oder eine Sauce, oft auf Brühe- oder Weinbasis.
- non lyant
- Nicht gebunden, d.h. die Sauce soll dünnflüssig sein und nicht mit Mehl, Brot oder Eigelb angedickt werden.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Poschez oeufz a l'uille
Gewählte Lesart: Die Eier werden in reichlich heißem Öl sanft gegart, ähnlich einem flachen Braten oder einem speziellen Pochieren, bei dem das Öl über die Eier gelöffelt wird, um sie zu garen.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Eier werden in Wasser pochiert und anschließend in Öl angebraten. — Dies würde dem Wort 'a l'uille' nicht gerecht werden, da es sich explizit auf den Pochierprozess bezieht. Auch wäre es eine unnötige Dopplung der Garmethoden.
- Die Eier werden frittiert. — Das Verb 'pocher' impliziert ein sanfteres Garen als 'frire' (frittieren), was im Rezept für die Zwiebeln verwendet wird ('friolez').
⚖ ongnons par rouelles cuiz
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln werden in Ringe geschnitten und vor dem Anbraten in Öl vorgegart, um sie weicher zu machen.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Zwiebeln werden roh in Scheiben geschnitten und dann direkt in Öl gebraten. — Das Wort 'cuiz' (gekocht/gegart) würde in diesem Fall ignoriert werden. Es impliziert eine vorherige Garmethode, um die Zwiebeln zu erweichen.
- Die Zwiebeln werden vollständig weichgekocht und dann nur kurz in Öl geschwenkt. — Das Wort 'friolez' (braten/anbraten) deutet auf einen intensiveren Bratvorgang hin, der über ein kurzes Schwenken hinausgeht und eine gewisse Bräunung oder Texturänderung bewirkt.
Häufige Fragen
Wie pochiere ich Eier in Öl?
Das Pochieren von Eiern in Öl ist eine alte Technik, die sich vom Pochieren in Wasser unterscheidet. Erhitze reichlich Öl (ca. 1-2 cm hoch) in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Schlage die Eier einzeln in eine Tasse und lasse sie vorsichtig ins heiße Öl gleiten. Das Öl sollte nicht sprudelnd heiß sein, sondern sanft köcheln. Gare die Eier, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb noch flüssig ist. Du kannst auch etwas heißes Öl mit einem Löffel über das Eigelb träufeln, um es von oben zu garen. Die Ränder werden leicht knusprig, während das Innere weich bleibt.
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden, bei Winzern oder in Online-Shops für Spezialitäten erhältlich. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um die säuerliche, fruchtige Note nachzubilden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur eine Pfanne und einen Topf und lässt sich schnell über offenem Feuer oder einem Kocher zubereiten. Alle Zutaten sind leicht zu transportieren und zu lagern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.
Was bedeutet 'Civé'?
Ein 'Civé' ist eine typische mittelalterliche Sauce oder ein Eintopf, der seinen Namen vom französischen Wort 'cive' (Schnittlauch oder Zwiebelgewächs) ableitet. Es handelt sich meist um eine würzige Zubereitung auf Basis von Zwiebeln oder Schalotten, die oft mit Wein, Essig oder Verjus verfeinert wird und zu Fleisch, Fisch oder, wie hier, zu Eiern gereicht wird.